- Açúcar -

Açúcar queimado ou caramelo Caldas
Doces de massa Geléias

Dizem as lendas que o açúcar sólido, obtido pela evaporação do caldo de cana foi descoberto na Índia, lá pelo século III. Mas foram os povos árabes que o introduziram em grande escala na alimentação, inventando as amêndoas e nozes açucaradas, os doces de figo e laranja e os marzipans.

Ao conquistar a península ibérica, no século XV , levaram com eles a cana de açúcar, juntamente com muitas das árvores que davam as frutas utilizadas nos doces. De Portugal e Espanha a cana de açúcar veio para as Américas pela mão dos conquistadores.

No Brasil, a cana foi o esteio da economia durante a colônia e ainda hoje é um dos principais produtos agrícolas do País, principalmente em Pernambuco, Alagoas e interior do Estado de São Paulo.

Segundo Gilberto Freire "o açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira, que não pode ser separado da civilização nacional". Doçura é sinônimo de meiguice. É doce o que é bom, agradável. Não há festa ou comemoração sem doces, muitos doces.

O açúcar mais consumido entre nós é o açúcar branco, refinado. Para a preparação de doces e compotas usa-se também o açúcar cristal , que é o açúcar branco sem refinar. Alguns doces tradicionais pedem o açúcar mascavo ou a rapadura, derivados do caldo da cana sem refinar.

Muitos dos doces hoje considerados tradicionalmente brasileiros são de origem portuguesa. Conta-se que nos conventos era costume utilizar a clara de ovo para engomar os impecáveis hábitos brancos das freiras, e como sobravam muitas gemas, as religiosas começaram a fazer quindins, bombocados, pudins, papos de anjo, manjar do céu, e tantas outras delícias que levam uma infinidade de ovos.

Verdadeiras donas das cozinhas das fazendas, as negras quituteiras foram incorporando à tradição lusitana de preparar doces as frutas nativas, a farinha de mandioca, o fubá, a abóbora, o cará, a banana, enriquecendo grandemente o repertório de sobremesas.

Depois, os imigrantes de outras nações européias foram contribuindo para a variedade da confeitaria brasileira com as mousses, os sorvetes, as "bavaroises" e "charlottes", os "suguli", os "crustoli", os "apfellstrudels", e tantas outras delícias.

De uns tempos para cá, o açúcar tem sido considerado um dos grandes vilões da silhueta, principalmente feminina, sendo completamente banido dos regimes de emagrecimento. Seu valor nutritivo é considerado muito baixo, seu alto teor de calorias é considerado como "calorias vazias". Os adeptos de uma alimentação natural consideram o açúcar refinado um verdadeiro veneno e recomendam o uso de açúcar mascavo ou melado para a confecção de doces.

Mas, apesar disso tudo , os doces continuam sendo as sobremesas preferidas por crianças, jovens, adultos e idosos e consumidos em larga escala em todas .

Com açúcar podemos fazer balas, bolos, tortas, biscoitos geleias, compotas, doces de massa, pudins, mousses, sorvetes, gelatinas, glacês, etc, etc...

Caldas

Muitos dos nossos doces requerem a preparação de uma calda. As caldas são preparadas com açúcar e água, na proporção de ½ xícara de água para cada xícara de açúcar, se a receita não indicar outra medida. As caldas podem tomar vários pontos.
1. Ponto de bala mole – coloque uma pequena porção da calda em água fria. Está no ponto se puder enrolar uma bala mole e pegajosa.

2. Ponto de bala dura – Coloque uma pequena porção de calda em água fria. Está no ponto se formar uma bala dura e quebradiça

3. Ponto de fio – pegue uma pequena porção de calda entre os dedos polegar e indicador. Está no ponto se, ao separá-los, se formar uma fio flexível.

4. Ponto de pasta ou calda grossa – mergulhe uma escumadeira na calda e levante-a sacudindo um pouco. Está no ponto se a calda formar uma espécie de franja.

Doces de massa

São feitos com massa de fruta, legumes - como a abóbora, batata doce cará - ou leite e açúcar. Podem ser "de colher", ou seja com uma consistência pastosa, ou "de cortar", de consistência mais sólida. Para verificar se o doce está no ponto:
1. De colher – quando ao mexer pudermos ver o fundo da panela

2. De cortar – quando ao mexer percebemos que o doce está soltando do fundo da panela formando pequenas bolhas.

Geléias

São feitas de fruta e açúcar. Para verificar se estão no ponto, coloque um pouco da geléia em um prato. Espere esfriar e se não esparramar, está pronta.

Açúcar queimado ou caramelo

Várias receitas pedem o uso de açúcar queimado ou caramelo, que também é utilizado para untar formas de pudim. Pode-se preparar de duas maneiras:
1. Coloca-se o açúcar no fundo da forma ou em uma frigideira e deixa em fogo brando até ficar dourado. Coloca-se então a água e espera-se o açúcar queimado derreter sem mexer.

2. Coloca-se o açúcar com um pouco de água na forma ou frigideira e deixa-se ferver sem mexer até ficar dourado.