Volta              - Carnes -

Bisteca de porco à mineira Bolo de carne moída
Chambaril à moda de Alagoas Churrascos
Coelho à caçadora Costelinha de porco com repolho
Lagarto na cerveja Leitão à pururuca
Lombo de porco à moda da D. Anna Lombo de porco da Tia Adelaidinha
Músculo de Caçarola Picadinho à cubana
Rosbife Strogonoff
Vitela

Desde os tempos mais remotos a carne tem sido a principal fonte natural de proteína animal na alimentação do homem. Rica em ferro, vitaminas do complexo B, e fibra é um alimento quase completo e indispensável para uma boa alimentação. As carnes vermelhas têm maior teor de gordura, portanto podem contribuir para formação de colesterol no sangue. A carne de carneiro, no entanto, apesar de vermelha é a que tem a menor taxa de colesterol, comparando-se as carnes chamadas "brancas" como a das aves e pescados.

Churrascos

Com o fogo no chão, à moda gaúcha, na grelha ou no espeto sobre brasas, o churrasco é a maneira mais antiga, mais sadia, e mais apreciada para se comer carnes.

O segredo para o bom churrasco está na simplicidade e no ponto certo de cozimento para cada tipo de carne.

O churrasco mais apreciado pelos brasileiros é o servido nas churrascarias tipo gaúchas, espalhadas de Norte a Sul do País. É feito no espeto ou grelha sobre brasas de carvão vegetal e usa como tempero, unicamente o sal grosso, colocado sobre a carne na hora de levá-la ao fogo.

As carnes mais utilizadas no churrasco brasileiro são:

  • de novilho - picanha, alcatra, maminha, carne de sol, charque
  • de porco - leitoa, costelinha, linguiça
  • de carneiro - mamão, costela, carrê, pernil

As carnes de novilho geralmente se comem ao ponto - isto é, bem rosadas e sangrantes internamente.

Músculo de caçarola

É sem dúvida a carne mais consumida nos lares e botecos brasileiros, onde acompanha o famoso "comercial". É retirado das pernas do novilho. O músculo traseiro é mais macio e saboroso. A receita foi recolhida em um boteco de periferia na cidade de São Paulo e dá para 6 pessoas. Acompanhamento de arroz-feijão e uma verdurinha refogada.
Ingredientes

1 kg de músculo traseiro cortado em cubos

2 tomates descaroçados

1 cenoura cortada em rodelinhas

1 xícara de café de óleo vegetal

3 cebolas médias

2 dentes de alho

2 folhas de sálvia

2 folhas de louro

salsinha e cebolinha picadas

pimenta dedo de moça

sal a gosto

panela de pressão

Modo de preparar

1. Ponha a panela no fogo com o azeite para aquecer.

2. Coloque um pouco da cebola picada, e os demais temperos e em seguida os cubos de carne para fritar.

3. Depois de alguns minutos, com a carne ligeiramente frita, despeje o restante dos ingredientes, tape a panela e deixe cozinhar sob pressão por pelo menos 40 minutos.

4. Abra a panela, deixe ferver mais alguns minutos para engrossar o molho

Picadinho à cubana

O nome indica a origem. Apesar de ser um dos pratos mais apreciados em Cuba, é também um prato brasileiro de inspiração vêneta, ou seja, de imigrantes do Norte da Itália. Suficiente para 6 pessoas. Acompanhamento de arroz branco e mandioca frita.
Ingredientes

1 kg de carne bovina magra moída

uma xícara com azeitonas verdes descaroçadas

uma colher de sopa de alcaparras

duas colheres de sopa de uva passa sem caroço

1 pedacinho de toucinho defumado cortado em cubinhos

uma colher de manteiga

um xícara de café de óleo vegetal

1 cebola média picada em cubinhos

1 dente de alho bem picadinho

1 pitada de cominho em pó

1 pitada de orégano

1 folha de louro

1 cálice de conhaque

salsinha bem picadinha

Modo de preparar

1. Numa caçarola, aqueça bem o óleo com os cubinhos de toucinho e uma colher de manteiga.

2. Sobre o óleo bem quente coloque a cebola para dourar

3. Coloque a carne moída com o cominho, orégano, louro, alho, para fritar

4. Mexa bem a mistura e coloque as azeitonas verdes já picadas e as alcaparras.

5. Quando a carne estiver no ponto, despeje o conhaque e flambe, coloque a salsinha picada, deixe descansar por alguns minutos e sirva.

Rosbife

O "roast beef" , literalmente carne assada, em inglês foi se abrasileirando até se transformar em rosbife, conforme registra o mestre Aurélio. Um bom rosbife deve estar quase cru por dentro, com aquela "casquinha" bem cozida. Há várias maneiras de prepará-lo. Esta receita é do acervo da família Cannabrava.. Sirva frio, acompanhado de salada mista ou de batatas. É também o ingrediente básico do autêntico sanduíche Bauru.
Ingredientes

Uma peça de lagarto de aproximadamente 2 quilos

Sal grosso

Atenção:
Aqueça bem o forno antes de colocar a carne para assar!

Se quiser fazer um pedaço maior ou menor de lagarto, calcule sempre 20 minutos de forno por quilo de carne.

Modo de preparar

1. Limpe bem a peça de lagarto.

2. Forre uma assadeira com papel de alumínio e espalhe uma camada de sal grosso.

3. Coloque a carne e cubra-a com sal grosso

4. Asse em forno bem quente por quarenta minutos

5. Deixe esfriar e raspe todo o sal grosso com uma faca.

6. Coloque no congelador por uma hora e corte em fatias finas

Strogonoff

Apesar do nome parecer russo, o strogonoff é um prato da cozinha francesa que se popularizou em diversos países do mundo. O tradicional é preparado com filé mignon, mas podemos usar também o miolo de alcatra com bons resultados. Sirva acompanhado com arroz branco e batata palha.
Ingredientes

1 quilo de filé mignon ou miolo de alcatra

cortado em cubinhos

2 cebolas grandes cortadas em cubinhos

2 colheres de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

1 cálice de conhaque

200 gr. de cogumelos frescos ou em conserva

1 copo de purê de tomates

1 lata de creme de leite sem soro

Dicas:

1. Para tirar o soro do creme de leite, deixe-o no congelador por uma hora, fure a lata e deixe escorrer.

2. Se quiser preparar o prato com antecedência, ou para congelar, siga até o passo 6 do modo de preparar e só incorpore o creme de leite à carne, no momento de servir.

Modo de preparar

1. Refogue a carne na manteiga, até ficar dourada.

2. Colocar a cebola e refogar por mais alguns minutos.

3. Coloque o sal e a pimenta

4. Coloque o conhaque e deixe evaporar

5. Acrescente os cogumelos (se usar cogumelos frescos, afervente-os previamente) e o pure de tomate e deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos até obter um molho grosso

6. Incorpore o creme de leite, mexendo lentamente, esquentando bem sem deixar ferver

7. Sirva imediatamente

Bolo de carne moída

A carne moída entra no preparo de vários pratos do nosso trivial. Esta receita de bolo de preparo fácil e rápido é do acervo da família Cannabrava. A mesma "massa" pode ser usada para preparar almôndegas.
Ingredientes

1 quilo de carne moída sem gordura (patinho ou alcatra)

2 ovos

1 cebola pequena picadinha

salsinha e cebolinha picadas bem fininho

1 colher das de chá de cominho em pó

sal a gosto

farinha de rosca o quanto baste

Dica:
Para variar coloque duas tiras de bacon sobre cada bolo antes de levar ao forno

Modo de preparar

1. Misturar à carne os ovos inteiros, os temperos e o sal

2. Amassar bem e ir incorporando a farinha de rosca aos poucos até obter uma massa que possa ser enrolada.

3. Dividir em três partes: cada uma para um bolo.

4. Enrolar a massa de carne como rocambole, com a ajuda de uma folha de papel manteiga ou plástico.

5. Colocar numa assadeira untada e assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos

Lagarto na cerveja

De preparo fácil, o lagarto na cerveja pode ser servido quente, acompanhando o arroz e feijão de todo dia, ou frio, acompanhado de salada, ou em sanduíches. Guardado em recipiente bem tampado na geladeira, dura até 2 semanas mantendo sua qualidade e sabor.
Ingredientes

1 pedaço de lagarto de aproximadamente 1 quilo

1 lata de cerveja

1 copo de purê de tomate

2 copos de água

1 cubo de caldo de carne

1 colher de sobremesa de orégano

1 cebola picada

1 cenoura em tiras

1/2 pimentão verde em tiras

2 fatias de bacon

2 dentes de alho cortados em tiras

Modo de preparar

1. Fazer variosfuros na carne, em todas as direções, e introduzir nos furos pedaços de cenoura, pimentão, bacon, e alho

2. Colocar a carne e todos os demais ingredientes numa panela de pressão

3. Quando começar a sair o vapor abaixar o fogo e deixar cozinhar por 1 ½ hora

4. Abrir a panela e deixar em fogo baixo até engrossar o molho.

5. Cortar a carne em fatias e servir ou guardar em geladeira.

Lombo de porco da Tia Adelaidinha

O lombo de porco é uma das carnes suínas mais apreciada. Integra a culinária brasileira em inúmeras receitas, de Sul a Norte do País. Esta que damos aqui, é do acervo da família Cannabrava.
Ingredientes

1 lombo de porco de aproximadamente 1 ½ quilo

2 dentes de alho

1 cebola grande

pimenta do reino, cheiro verde e sal a gosto

1 xícara de chá de vinho branco seco

100 gramas de presunto em fatias

10 ameixas prestas sem caroço

1 maçã grande cortada em fatias

3 colheres de óleo (de soja, milho, canola ou girassol)

½ litro de leite

1 lata de abacaxi em calda

Modo de preparar

1. Prepara-se um tempero com o alho, cebola, cheiro verde, pimenta e sal, socados num pilão ou moídos no processador.

2. Esfrega-se bem o lombo com essa pasta.

3. Coloca-se a carne num recipiente com o vinho branco e deixa macerar por pelo menos doze horas.

4. Abre-se o lombo ao meio, sem separar as duas partes e recheia-se com o presunto, ameixas prestas e fatias de maçã, costurando as duas partes ou amarrando firmemente o lombo.

5. Fritar o lombo no óleo até dourar bem.

6. Colocar o tempero que sobrou da véspera e despejar aos poucos o leite.

7. Deixar cozinhar até ficar bem macio

8. Retirar a linha e servir acompanhado de fatias de abacaxi em calda.

Lombo à moda da D. Anna

Esta receita de lombo de porco, simples e fácil de preparar, também pertence ao acervo da família Cannabrava
Ingredientes

1 lombo de porco de aproximadamente 2 quilos

4 dentes de alho

sal a gosto

suco de 1 limão

1 folha de louro

água

Modo de preparar

1. Prepara-se uma pasta com o alho, sal e suco de limão

2. Esfrega-se bem o lombo com a mistura, fazendo alguns furos com uma faca afiada para o tempero penetrar na carne

3. Coloca-se em uma panela com ágia suficiente para cobrir o lombo

4. Deixa-se cozinhar em fogo forte até secar a água.

5. Frita-se o lombo em sua própria gordura até ficar bem dourado.

Costelinha de porco com repolho

Este prato é excelente para acompanhar uma boa polenta. A receita é do acervo da família Cannabrava
Ingredientes

1 quilo de costelinha de porco

1 cebola grande cortada em cubos

2 dentes de alho amassados

1 tomate grande sem sementes, cortado em pedacinhos

1 pimentão vermelho pequeno cortado em pedacinhos

1 pimenta vermelha (se gostar)

pimenta negra em grão

coentro em grão

sal a gosto

1 folha de louro

2 colheres de óleo (de soja, canola, milho ou girassol)

1 repolho verde pequeno

Dica:
Para variar utilize repolho roxo em lugar do verde.

Modo de preparar

1. Frite as costelinhas cortadas em pedaços no óleo até dourar

2. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar por alguns minutos

3. Coloque o tomate, o pimentão, os grãos de pimenta e coentro a folha de louro e o sal e refogue

4. Deixe cozinhar em fogo brando, pondo água aos poucos até cozinhar bem. Se quiser usar panela de pressão, coloque meia xícara de água e cozinhe por 15 minutos.

5. Acrescente o repolho cortado em pedaços grandes e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

6. Sirva bem quente

Bisteca de porco à mineira

É um prato completo, que só precisa ser acompanhado por um arroz branco bem soltinho.
Ingredientes

6 bistecas de porco

2 colheres de suco de limão

3 xícaras de caldo de carne (pode-se usar um cubo de caldo de carne dissolvido em 3 xícaras de água quente)

3 colheres de sopa de óleo (soja, canola, milho ou girassol)

1 cebola picadinha

4 folhas de couve picadas não muito finas

1 pimenta vermelha picadinha (se gostar)

sal a gosto

1 xícara de canjiquinha (quirera de milho)

Modo de preparar

1. Deixar a canjiquinha de molho em água fria por 40 minutos.

2. Temperar as bistecas com o limão e o sal.

3. Aquecer bem o óleo e dourar as bistecas

4. Acrescentar as cebolas e deixar refogar um pouco

5. Acrescente o caldo de carne e a canjiquinha

6. Cozinhe durante 35 minutos, até que a canjiquinha fique bem macia

7. Acrescente a couve e a pimenta e deixe cozinhar por mais cinco minutos

8. Sirva bem quente

Leitão à pururuca

Prato típico da culinária mineira, hoje preparado e apreciado em todo o País. Há várias maneiras de fazer com que o leitão fique pururuca, isto é, com o couro crocante. A tradicional consiste em jogar azeite fervente sobre a pele do leitão depois de bem assado. Outra maneira é assar o leitão na brasa, em fogo lento e depois de pronto tostar o couro bem próximo das brasas, com cuidado para não queimar. Para acompanhar, farofa, arroz branco ou um bom virado de feijão. A receita que damos abaixo fica ótima assada em forno de lenha (pode-se mandar assar na padaria)
Ingredientes

1 leitão de aproximadamente 5 quilos

Salsa, cebolinha, manjericão, alecrim, louro, pimenta do reino em grão e sal a gosto

2 copos de vinho tinto ou branco

Modo de preparar

1. Colocar o leitão na vinha d’alho preparada com os temperos e o sal e deixar pelo menos por 12 horas

2. Assar em forno bem quente ( calor que só se consegue com lenha) até ficar bem macio e com o couro pururuca.

Coelho à caçadora

Comer coelho não faz parte dos hábitos brasileiros mas já se pode comprar essa carne nos principais mercados e supermercados de grandes centros urbanos. É carne rica em proteína e baixo teor de gordura, tão sadia e até parecida com a do frango. Pode-se fazer churrasco de coelho ou assá-lo no forno, temperando-o só com sal ou deixando-o na vinha-d'alho desde a véspera. Também se pode fazer ensopado, tal qual um frango caipira. Mas, sem dúvida, a melhor é à moda caçadora A receita que damos aqui faz parte do acervo da família Cannabrava. Originalmente era uma receita do Norte da Itália, mas, sofreu influência da cozinha cabocla e provavelmente de outras culturas. Sirva com arroz branco, arroz com açafrão, ou arroz a grega.
Ingredientes

1 coelho adulto, de preferência, fêmea

2 cebolas médias em pedaços

1 cenoura em pedaços

2 tomates sem sementes cortados em tiras

1 pimentão vermelho cortado em tiras

2 a 3 dentes de alho

1 pimenta dedo de moça

1 colher das de café de pimenta negra em grão

1 punhado de fungos tipo porcino, secos

1 xícara de cogumelos tipo francês, frescos

2 folhas de louro

orégano, salsa e cebolinha

sal a gosto

1 xícara de farinha de trigo

1 copo de vinho tinto ou branco

azeite de oliva

Modo de preparar

1. Amasse o alho, misture com orégano, salsinha e azeite de oliva, esfregue essa mistura nos pedaços de coelho, adicione meio copo de vinho e deixe repousar por pelo menos 2 horas.

2. Passe cada pedaço de carne na farinha e ponha para fritar na caçarola em azeite bem quente.

3. Quando a fritura estiver começando a dourar, coloque o resto do vinho e os demais ingredientes, tape a caçarola e deixe cozinhar por pelo menos uma hora em fogo brando. Se necessário, durante o cozimento, adicione água para manter a textura do molho

Vitela

Denomina-se vitela a carne de novilha de menos de um ano. É uma carne tenra, praticamente sem gordura, de agradável sabor. Presta-se mais para ensopados ou guizados. Perna e paleta também ficam excelentes assadas ao forno. Nesse caso é preciso regar a carne constantemente com vinho, caldo ou outro líquido indicado na receita, para que não se resseque.

Vitela recheada

Preparado com perna de vitela previamente desossada é um prato que pode ser comido quente, acompanhado de arroz e batatas cozidas passadas na manteiga, ou frio, cortado em fatias finas, com uma salada de alface, tomate e palmito.
Ingredientes

1 perna de vitela desossada.

Sal, pimenta moída, tomilho e suco de limão para temperar

Recheio

1 maço de espinafre

1 xícara de cheiro verde picado

2 xícaras de presunto picado

2 colheres de farinha de rosca

sal e pimenta a gosto

1 ovo

1 xícara de vinho branco

Modo de preparar

1. Abra a perna desossada formando um grande bife

2. Tempere com sal, pimenta, tomilho e suco de limão. Deixe no tempero por 12 horas

3. Cozinhe o espinafre, escorra e pique

4. Misture com o presunto picado, a farinha de rosca, sal, pimenta e o ovo inteiro.

5. Recheie a vitela com a mistura e enrole como se fosse um rocambole

6. Amarre o rolo com um barbante

7. Asse em forno quente, coberto com papel de alumínio por aproximadamente 30 minutos, regando periodicamente com o vinho branco

8. Retire o papel de alumínio e deixe corar por mais 10 minutos

Chambaril à moda de Alagoas

Os italianos chamam de "osso buco" (literalmente osso furado) ao corte que se obtem da perna do boi cortada horizontalmente. É o que se conhece também como músculo com osso. No nordeste é conhecido como chambaril. Este prato , bastante popular em Alagoas, deve ser servido acompanhado de um pirão feito com o caldo do cozido e arroz branco
Ingredientes

4 pedaços de chambaril (osso buco)

um repolho pequeno cortado em quatro

4 batatas

4 pedaços de abóbora

2 bananas da terra verdes, cortadas em pedaços

cheiro verde

1 folha de louro

1 pimenta vermelha

sal a gosto

3 litros de água

Farinha de mandioca o quanto baste

Modo de preparar

1. Ponha os pedaços de chambaril para cozinhar em três litros de água, com cheiro verde (ramos de salsa e cebolinha inteiros) de cheiro verde, o louro, a pimenta e o sal.

2. Quando a carne estiver bem macia, retire da panela e reserve.

3. Coloque o repolho, as batatas, as bananas e os pedaços de abóbora no caldo até ficarem bem cozidos sem desmanchar. Retire do caldo e reserve.

4. Coe o caldo, corrija o sal e leve-o ao fogo para fazer o pirão. Vá colocando a farinha de mandioca pouco a pouco sem parar de mexer até engrossar

5. Aqueça a carne e os legumes e sirva.