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Carnes -
Desde os tempos mais
remotos a carne tem sido a principal fonte natural de
proteína animal na alimentação do homem. Rica em
ferro, vitaminas do complexo B, e fibra é um alimento
quase completo e indispensável para uma boa
alimentação. As carnes vermelhas têm maior teor de
gordura, portanto podem contribuir para formação de
colesterol no sangue. A carne de carneiro, no entanto,
apesar de vermelha é a que tem a menor taxa de
colesterol, comparando-se as carnes chamadas
"brancas" como a das aves e pescados.
 Churrascos
| Com o fogo no
chão, à moda gaúcha, na grelha ou no espeto
sobre brasas, o churrasco é a maneira mais
antiga, mais sadia, e mais apreciada para se
comer carnes. O segredo para o bom churrasco
está na simplicidade e no ponto certo de
cozimento para cada tipo de carne.
O churrasco mais
apreciado pelos brasileiros é o servido nas
churrascarias tipo gaúchas, espalhadas de Norte
a Sul do País. É feito no espeto ou grelha
sobre brasas de carvão vegetal e usa como
tempero, unicamente o sal grosso, colocado sobre
a carne na hora de levá-la ao fogo.
As carnes mais
utilizadas no churrasco brasileiro são:
- de novilho
- picanha, alcatra, maminha, carne de
sol, charque
- de porco -
leitoa, costelinha, linguiça
- de carneiro
- mamão, costela, carrê, pernil
As carnes de
novilho geralmente se comem ao ponto - isto é,
bem rosadas e sangrantes internamente.
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Músculo de
caçarola
| É sem dúvida a carne mais
consumida nos lares e botecos brasileiros, onde
acompanha o famoso "comercial". É
retirado das pernas do novilho. O músculo
traseiro é mais macio e saboroso. A receita foi
recolhida em um boteco de periferia na cidade de
São Paulo e dá para 6 pessoas. Acompanhamento
de arroz-feijão e uma verdurinha refogada. |
| Ingredientes 1 kg de músculo traseiro
cortado em cubos
2 tomates
descaroçados
1 cenoura
cortada em rodelinhas
1 xícara de
café de óleo vegetal
3 cebolas
médias
2 dentes de alho
2 folhas de
sálvia
2 folhas de
louro
salsinha e
cebolinha picadas
pimenta dedo de
moça
sal a gosto
panela de
pressão
|
Modo de preparar 1. Ponha a panela no fogo
com o azeite para aquecer.
2. Coloque um
pouco da cebola picada, e os demais temperos e em
seguida os cubos de carne para fritar.
3. Depois de
alguns minutos, com a carne ligeiramente frita,
despeje o restante dos ingredientes, tape a
panela e deixe cozinhar sob pressão por pelo
menos 40 minutos.
4. Abra a
panela, deixe ferver mais alguns minutos para
engrossar o molho
|
Picadinho à
cubana
| O nome indica a origem. Apesar de
ser um dos pratos mais apreciados em Cuba, é
também um prato brasileiro de inspiração
vêneta, ou seja, de imigrantes do Norte da
Itália. Suficiente para 6 pessoas.
Acompanhamento de arroz branco e mandioca frita. |
| Ingredientes 1 kg de carne bovina
magra moída
uma xícara com
azeitonas verdes descaroçadas
uma colher de
sopa de alcaparras
duas colheres de
sopa de uva passa sem caroço
1 pedacinho de
toucinho defumado cortado em cubinhos
uma colher de
manteiga
um xícara de
café de óleo vegetal
1 cebola média
picada em cubinhos
1 dente de alho
bem picadinho
1 pitada de
cominho em pó
1 pitada de
orégano
1 folha de louro
1 cálice de
conhaque
salsinha bem
picadinha
|
Modo de preparar 1. Numa caçarola,
aqueça bem o óleo com os cubinhos de toucinho e
uma colher de manteiga.
2. Sobre o óleo
bem quente coloque a cebola para dourar
3. Coloque a
carne moída com o cominho, orégano, louro,
alho, para fritar
4. Mexa bem a
mistura e coloque as azeitonas verdes já picadas
e as alcaparras.
5. Quando a
carne estiver no ponto, despeje o conhaque e
flambe, coloque a salsinha picada, deixe
descansar por alguns minutos e sirva.
|
Rosbife
| O "roast beef" ,
literalmente carne assada, em inglês foi se
abrasileirando até se transformar em rosbife,
conforme registra o mestre Aurélio. Um bom
rosbife deve estar quase cru por dentro, com
aquela "casquinha" bem cozida. Há
várias maneiras de prepará-lo. Esta receita é
do acervo da família Cannabrava.. Sirva frio,
acompanhado de salada mista ou de batatas. É
também o ingrediente básico do autêntico
sanduíche Bauru. |
| Ingredientes Uma peça de lagarto de
aproximadamente 2 quilos
Sal grosso
Atenção:
Aqueça
bem o forno antes de colocar a carne para assar!
Se
quiser fazer um pedaço maior ou menor de
lagarto, calcule sempre 20 minutos de forno por
quilo de carne.
|
Modo de preparar 1. Limpe bem a peça de
lagarto.
2. Forre uma
assadeira com papel de alumínio e espalhe uma
camada de sal grosso.
3. Coloque a
carne e cubra-a com sal grosso
4. Asse em forno
bem quente por quarenta minutos
5. Deixe esfriar
e raspe todo o sal grosso com uma faca.
6. Coloque no
congelador por uma hora e corte em fatias finas
|
Strogonoff
| Apesar do nome parecer russo, o
strogonoff é um prato da cozinha francesa que se
popularizou em diversos países do mundo. O
tradicional é preparado com filé mignon, mas
podemos usar também o miolo de alcatra com bons
resultados. Sirva acompanhado com arroz branco e
batata palha. |
| Ingredientes 1 quilo de filé mignon
ou miolo de alcatra
cortado em
cubinhos
2 cebolas
grandes cortadas em cubinhos
2 colheres de
manteiga
Sal e pimenta do
reino a gosto
1 cálice de
conhaque
200 gr. de
cogumelos frescos ou em conserva
1 copo de purê
de tomates
1 lata de creme
de leite sem soro
Dicas:
1.
Para tirar o soro do creme de leite, deixe-o no
congelador por uma hora, fure a lata e deixe
escorrer.
2.
Se quiser preparar o prato com antecedência, ou
para congelar, siga até o passo 6 do modo de
preparar e só incorpore o creme de leite à
carne, no momento de servir.
|
Modo de preparar 1. Refogue a carne na
manteiga, até ficar dourada.
2. Colocar a
cebola e refogar por mais alguns minutos.
3. Coloque o sal
e a pimenta
4. Coloque o
conhaque e deixe evaporar
5. Acrescente os
cogumelos (se usar cogumelos frescos,
afervente-os previamente) e o pure de tomate e
deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos até
obter um molho grosso
6. Incorpore o
creme de leite, mexendo lentamente, esquentando
bem sem deixar ferver
7. Sirva
imediatamente
|
Bolo de carne
moída
| A carne moída entra no preparo de
vários pratos do nosso trivial. Esta receita de
bolo de preparo fácil e rápido é do acervo da
família Cannabrava. A mesma "massa"
pode ser usada para preparar almôndegas. |
| Ingredientes 1 quilo de carne moída
sem gordura (patinho ou alcatra)
2 ovos
1 cebola pequena
picadinha
salsinha e
cebolinha picadas bem fininho
1 colher das de
chá de cominho em pó
sal a gosto
farinha de rosca
o quanto baste
Dica:
Para
variar coloque duas tiras de bacon sobre cada
bolo antes de levar ao forno
|
Modo de preparar 1. Misturar à carne os
ovos inteiros, os temperos e o sal
2. Amassar bem e
ir incorporando a farinha de rosca aos poucos
até obter uma massa que possa ser enrolada.
3. Dividir em
três partes: cada uma para um bolo.
4. Enrolar a
massa de carne como rocambole, com a ajuda de uma
folha de papel manteiga ou plástico.
5. Colocar numa
assadeira untada e assar em forno quente por
aproximadamente 20 minutos
|
Lagarto na
cerveja
| De preparo fácil, o lagarto na
cerveja pode ser servido quente, acompanhando o
arroz e feijão de todo dia, ou frio, acompanhado
de salada, ou em sanduíches. Guardado em
recipiente bem tampado na geladeira, dura até 2
semanas mantendo sua qualidade e sabor. |
| Ingredientes 1 pedaço de lagarto de
aproximadamente 1 quilo
1 lata de
cerveja
1 copo de purê
de tomate
2 copos de água
1 cubo de caldo
de carne
1 colher de
sobremesa de orégano
1 cebola picada
1 cenoura em
tiras
1/2 pimentão
verde em tiras
2 fatias de
bacon
2 dentes de alho
cortados em tiras
|
Modo de preparar 1. Fazer variosfuros na
carne, em todas as direções, e introduzir nos
furos pedaços de cenoura, pimentão, bacon, e
alho
2. Colocar a
carne e todos os demais ingredientes numa panela
de pressão
3. Quando
começar a sair o vapor abaixar o fogo e deixar
cozinhar por 1 ½ hora
4. Abrir a
panela e deixar em fogo baixo até engrossar o
molho.
5. Cortar a
carne em fatias e servir ou guardar em geladeira.
|
Lombo de porco
da Tia Adelaidinha
| O lombo de porco é uma das carnes
suínas mais apreciada. Integra a culinária
brasileira em inúmeras receitas, de Sul a Norte
do País. Esta que damos aqui, é do acervo da
família Cannabrava. |
| Ingredientes 1 lombo de porco de
aproximadamente 1 ½ quilo
2 dentes de alho
1 cebola grande
pimenta do
reino, cheiro verde e sal a gosto
1 xícara de
chá de vinho branco seco
100 gramas de
presunto em fatias
10 ameixas
prestas sem caroço
1 maçã grande
cortada em fatias
3 colheres de
óleo (de soja, milho, canola ou girassol)
½ litro de
leite
1 lata de
abacaxi em calda
|
Modo de preparar 1. Prepara-se um tempero
com o alho, cebola, cheiro verde, pimenta e sal,
socados num pilão ou moídos no processador.
2. Esfrega-se
bem o lombo com essa pasta.
3. Coloca-se a
carne num recipiente com o vinho branco e deixa
macerar por pelo menos doze horas.
4. Abre-se o
lombo ao meio, sem separar as duas partes e
recheia-se com o presunto, ameixas prestas e
fatias de maçã, costurando as duas partes ou
amarrando firmemente o lombo.
5. Fritar o
lombo no óleo até dourar bem.
6. Colocar o
tempero que sobrou da véspera e despejar aos
poucos o leite.
7. Deixar
cozinhar até ficar bem macio
8. Retirar a
linha e servir acompanhado de fatias de abacaxi
em calda.
|
Lombo à moda
da D. Anna
| Esta receita de lombo de porco,
simples e fácil de preparar, também pertence ao
acervo da família Cannabrava |
| Ingredientes 1 lombo de porco de
aproximadamente 2 quilos
4 dentes de alho
sal a gosto
suco de 1 limão
1 folha de louro
água
|
Modo de preparar 1. Prepara-se uma pasta
com o alho, sal e suco de limão
2. Esfrega-se
bem o lombo com a mistura, fazendo alguns furos
com uma faca afiada para o tempero penetrar na
carne
3. Coloca-se em
uma panela com ágia suficiente para cobrir o
lombo
4. Deixa-se
cozinhar em fogo forte até secar a água.
5. Frita-se o
lombo em sua própria gordura até ficar bem
dourado.
|
Costelinha de
porco com repolho
| Este prato é excelente para
acompanhar uma boa polenta. A receita é do
acervo da família Cannabrava |
| Ingredientes 1 quilo de costelinha de
porco
1 cebola grande
cortada em cubos
2 dentes de alho
amassados
1 tomate grande
sem sementes, cortado em pedacinhos
1 pimentão
vermelho pequeno cortado em pedacinhos
1 pimenta
vermelha (se gostar)
pimenta negra em
grão
coentro em grão
sal a gosto
1 folha de louro
2 colheres de
óleo (de soja, canola, milho ou girassol)
1 repolho verde
pequeno
Dica:
Para
variar utilize repolho roxo em lugar do verde.
|
Modo de preparar 1. Frite as costelinhas
cortadas em pedaços no óleo até dourar
2. Acrescente a
cebola e o alho e deixe fritar por alguns minutos
3. Coloque o
tomate, o pimentão, os grãos de pimenta e
coentro a folha de louro e o sal e refogue
4. Deixe
cozinhar em fogo brando, pondo água aos poucos
até cozinhar bem. Se quiser usar panela de
pressão, coloque meia xícara de água e cozinhe
por 15 minutos.
5. Acrescente o
repolho cortado em pedaços grandes e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
6. Sirva bem
quente
|
Bisteca de
porco à mineira
| É um prato completo, que só
precisa ser acompanhado por um arroz branco bem
soltinho. |
| Ingredientes 6 bistecas de porco
2 colheres de
suco de limão
3 xícaras de
caldo de carne (pode-se usar um cubo de caldo de
carne dissolvido em 3 xícaras de água quente)
3 colheres de
sopa de óleo (soja, canola, milho ou girassol)
1 cebola
picadinha
4 folhas de
couve picadas não muito finas
1 pimenta
vermelha picadinha (se gostar)
sal a gosto
1 xícara de
canjiquinha (quirera de milho)
|
Modo de preparar 1. Deixar a canjiquinha
de molho em água fria por 40 minutos.
2. Temperar as
bistecas com o limão e o sal.
3. Aquecer bem o
óleo e dourar as bistecas
4. Acrescentar
as cebolas e deixar refogar um pouco
5. Acrescente o
caldo de carne e a canjiquinha
6. Cozinhe
durante 35 minutos, até que a canjiquinha fique
bem macia
7. Acrescente a
couve e a pimenta e deixe cozinhar por mais cinco
minutos
8. Sirva bem
quente
|
Leitão à
pururuca
| Prato típico da culinária
mineira, hoje preparado e apreciado em todo o
País. Há várias maneiras de fazer com que o
leitão fique pururuca, isto é, com o couro
crocante. A tradicional consiste em jogar azeite
fervente sobre a pele do leitão depois de bem
assado. Outra maneira é assar o leitão na
brasa, em fogo lento e depois de pronto tostar o
couro bem próximo das brasas, com cuidado para
não queimar. Para acompanhar, farofa, arroz
branco ou um bom virado de feijão. A receita que
damos abaixo fica ótima assada em forno de lenha
(pode-se mandar assar na padaria) |
| Ingredientes 1 leitão de
aproximadamente 5 quilos
Salsa,
cebolinha, manjericão, alecrim, louro, pimenta
do reino em grão e sal a gosto
2 copos de vinho
tinto ou branco
|
Modo de preparar 1. Colocar o leitão na
vinha d’alho preparada com os temperos e o
sal e deixar pelo menos por 12 horas
2. Assar em
forno bem quente ( calor que só se consegue com
lenha) até ficar bem macio e com o couro
pururuca.
|
Coelho à
caçadora
| Comer coelho não faz parte dos
hábitos brasileiros mas já se pode comprar essa
carne nos principais mercados e supermercados de
grandes centros urbanos. É carne rica em
proteína e baixo teor de gordura, tão sadia e
até parecida com a do frango. Pode-se fazer
churrasco de coelho ou assá-lo no forno,
temperando-o só com sal ou deixando-o na
vinha-d'alho desde a véspera. Também se pode
fazer ensopado, tal qual um frango caipira. Mas,
sem dúvida, a melhor é à moda caçadora A
receita que damos aqui faz parte do acervo da
família Cannabrava. Originalmente era uma
receita do Norte da Itália, mas, sofreu
influência da cozinha cabocla e provavelmente de
outras culturas. Sirva com arroz branco, arroz
com açafrão, ou arroz a grega. |
| Ingredientes 1 coelho adulto, de
preferência, fêmea
2 cebolas
médias em pedaços
1 cenoura em
pedaços
2 tomates sem
sementes cortados em tiras
1 pimentão
vermelho cortado em tiras
2 a 3 dentes de
alho
1 pimenta dedo
de moça
1 colher das de
café de pimenta negra em grão
1 punhado de
fungos tipo porcino, secos
1 xícara de
cogumelos tipo francês, frescos
2 folhas de
louro
orégano, salsa
e cebolinha
sal a gosto
1 xícara de
farinha de trigo
1 copo de vinho
tinto ou branco
azeite de oliva
|
Modo de preparar 1. Amasse o alho, misture
com orégano, salsinha e azeite de oliva,
esfregue essa mistura nos pedaços de coelho,
adicione meio copo de vinho e deixe repousar por
pelo menos 2 horas.
2. Passe cada
pedaço de carne na farinha e ponha para fritar
na caçarola em azeite bem quente.
3. Quando a
fritura estiver começando a dourar, coloque o
resto do vinho e os demais ingredientes, tape a
caçarola e deixe cozinhar por pelo menos uma
hora em fogo brando. Se necessário, durante o
cozimento, adicione água para manter a textura
do molho
|
Vitela
Denomina-se vitela a
carne de novilha de menos de um ano. É uma carne tenra,
praticamente sem gordura, de agradável sabor. Presta-se
mais para ensopados ou guizados. Perna e paleta também
ficam excelentes assadas ao forno. Nesse caso é preciso
regar a carne constantemente com vinho, caldo ou outro
líquido indicado na receita, para que não se resseque.
Vitela recheada
| Preparado com perna de vitela
previamente desossada é um prato que pode ser
comido quente, acompanhado de arroz e batatas
cozidas passadas na manteiga, ou frio, cortado em
fatias finas, com uma salada de alface, tomate e
palmito. |
| Ingredientes 1 perna de vitela
desossada.
Sal, pimenta
moída, tomilho e suco de limão para temperar
Recheio
1 maço de
espinafre
1 xícara de
cheiro verde picado
2 xícaras de
presunto picado
2 colheres de
farinha de rosca
sal e pimenta a
gosto
1 ovo
1 xícara de
vinho branco
|
Modo de preparar 1. Abra a perna desossada
formando um grande bife
2. Tempere com
sal, pimenta, tomilho e suco de limão. Deixe no
tempero por 12 horas
3. Cozinhe o
espinafre, escorra e pique
4. Misture com o
presunto picado, a farinha de rosca, sal, pimenta
e o ovo inteiro.
5. Recheie a
vitela com a mistura e enrole como se fosse um
rocambole
6. Amarre o rolo
com um barbante
7. Asse em forno
quente, coberto com papel de alumínio por
aproximadamente 30 minutos, regando
periodicamente com o vinho branco
8. Retire o
papel de alumínio e deixe corar por mais 10
minutos
|
Chambaril à
moda de Alagoas
| Os italianos chamam de "osso
buco" (literalmente osso furado) ao corte
que se obtem da perna do boi cortada
horizontalmente. É o que se conhece também como
músculo com osso. No nordeste é conhecido como
chambaril. Este prato , bastante popular em
Alagoas, deve ser servido acompanhado de um
pirão feito com o caldo do cozido e arroz branco |
| Ingredientes 4 pedaços de chambaril
(osso buco)
um repolho
pequeno cortado em quatro
4 batatas
4 pedaços de
abóbora
2 bananas da
terra verdes, cortadas em pedaços
cheiro verde
1 folha de louro
1 pimenta
vermelha
sal a gosto
3 litros de
água
Farinha de
mandioca o quanto baste
|
Modo de preparar 1. Ponha os pedaços de
chambaril para cozinhar em três litros de água,
com cheiro verde (ramos de salsa e cebolinha
inteiros) de cheiro verde, o louro, a pimenta e o
sal.
2. Quando a
carne estiver bem macia, retire da panela e
reserve.
3. Coloque o
repolho, as batatas, as bananas e os pedaços de
abóbora no caldo até ficarem bem cozidos sem
desmanchar. Retire do caldo e reserve.
4. Coe o caldo,
corrija o sal e leve-o ao fogo para fazer o
pirão. Vá colocando a farinha de mandioca pouco
a pouco sem parar de mexer até engrossar
5. Aqueça a
carne e os legumes e sirva.
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