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Compotas -
As compotas são doces
preparados com frutas ou legumes inteiros, em calda rala.
É uma forma de conservar as frutas de estação para
consumi-las o ano inteiro. As compotas se conservam por
muitos meses quando acondicionadas em vidros
esterilizados e bem tampados e guardadas em geladeira; ou
preparadas diretamente em recipientes próprios para
compotas, encontrados nas casas especializadas em
utensílios domésticos, cozidas em banho-maria
hermeticamente fechadas.
O preparo nesses
recipientes é feito da seguinte maneira. Coloque a fruta
descascada e cortada, preenchendo 3/4 do vidro. Coloque
cravo e canela em rama se desejar. Complete com açúcar
cristal. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros
em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar
totalmente dissolvido formando uma calda rala. Deixe
esfriar na água. Esse tipo de cozimento cria vácuo
dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas
assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser
conservado em geladeira.
Outra forma prática de
preparar compotas é em panela de pressão. Coloque a
fruta descascada e cortada em camadas, cobrindo cada
camada com açúcar. Feche a panela, espere sair o vapor
e cozinhe por 20 minutos. Deixe esfriar na própria
panela sem abrir. Se desejar uma calda mais consistente,
após abrir a panela, retire as frutas com cuidado, deixe
a calda engrossar em fogo lento até atingir o ponto
desejado, coloque novamente as frutas e deixe dar uma
fervura. Deixe esfriar novamente antes de acondicionar em
vidros.
As compotas também são
o primeiro passo para as frutas cristalizadas. Depois de
pronta, escorrer a calda, passar os pedaços de fruta em
açúcar cristal e deixar secar.
 Compota
de figos verdes
| Esta receita, pertencente ao
acervo da família Cannabrava, era preparada no
começo do século na fazenda da família em
Araras, no estado de S. Paulo. O modo de preparar
está descrito tal qual a receita original,
apenas modernizando o português. |
| Ingredientes 1 quilo de figos
½ quilo de
açúcar
uma colher de
cinza
3 pedrinhas de
sal grosso
água o quanto
baste
|
Modo de preparar 1. Apanha-se figos bem
verdes com pézinhos e os fura com espinhos
maduros de laranjeira até que fiquem bem
trespassados.
2. Põe-se em
água fria, em um pano uma colher de cinza e
três pedrinhas de sal. Leva-se ao fogo até
abrir fervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha
e deixa-se esfriar cobre-se com um pano. Estando
quase frio, espreme-se um a um para sair toda a
água.
3. Depois de bem
espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo
de novo, deixa-se ferver até que fiquem bem
macios, notando-se que desta vez não irá o pano
com cinza e sal. Procede-se em tudo como na
primeira fervura e põe-se na calda branda para
os ferver mais, mas não deve engrossar.
4. No dia
seguinte vai o doce em outra calda branda para
ferver. Estando bem passados, pode-se engrossar
bem a calda e tomar o ponto de espelho. Junta-se
paus de canela e alguns cravos, sempre com o doce
fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com
um pano.
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Compota
de frutas
| Este é uma receita básica de
compota que pode ser preparada com maçã,
goiaba, pêssego ou pera. As frutas podem ser
usadas inteiras e descascadas – caso do
pêssego, em metades – como a goiaba –
ou em pedaços como a pera e a maçã. |
| Ingredientes 1 quilo de frutas
descascadas
½ quilo de
açúcar
1 xícara de
água
cravo e canela
em rama
|
Modo de preparar 1. Faça uma calda rala
com o açúcar e a água.
2. Coloque as
frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até
que comecem a ficar transparentes.
3. Deixe esfriar
na própria panela e acondicione em vidros
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Abóbora
em pedaços
| Doce muito popular, pode ser
deixado na calda ou cristalizado. |
| Ingredientes 1 quilo de abóbora, de
preferência a parte do pescoço
1 colher de cal
virgem
2 litros de
água
½ quilo de
açúcar
cravo e canela
em rama
Para
variar:
Para
fazer abóbora cristalizada, depois de pronto,
coloque em uma peneira para escorrer a calda.
Passe os pedaços em açúcar cristal ou refinado
e deixe secar.
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Modo de preparar 1. Corte a abóbora em
pedaços regulares
2. Deixe de
molho na água preparada com a cal por 30
minutos.
3. Lave bem os
pedaços de abóbora e escorra.
4. Prepare uma
calda rala com o açúcar e uma xícara de água
5. Coloque os
pedaços de abóbora e deixe ferver até que
comecem a ficar transparentes
6. Deixe esfriar
na panela e acondicione em vidros
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Compota
de mamão verde
| Para preparar o mamão, faça
pequenos cortes na casca para sair o leite. Lave
bem, descasque, corte pela metade, retirando os
caroços, e corte a polpa em lâminas finas com
uma faca afiada ou descascador de batatas. |
| Ingredientes 1 mamão grande cortado
em tiras
½ quilo de
açucar
1 xícara de
água
agulha grossa e
linha branca
cravo e canela
em rama
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Modo de preparar 1. Afervente as tiras de
mamão em um pouco de água para amolecer.
2. Enrole cada
tira, e vá passando a linha pelos rolinhos
formando um colar.
3. Prepare uma
calda rala com o açúcar e a água.
4. Coloque o
cravo e a canela e os rolinhos de mamão e deixe
ferver até que fiquem transparentes.
5. Escorra a
calda e tire os rolinhos da linha
6. Coloque os
rolinhos de mamão num vidro e despeja a calda
por cima.
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