Volta

- Feijão e outras leguminosas -

Acarajé Feijão caseiro
Feijoada de frutos do mar Feijoada nordestina
Feijoada tradicional Grão de bico com dobradinha
Lentilhas com bacon Purê de ervilhas

Depois das gramíneas – arroz, trigo e milho – os vegetais mais importantes na alimentação humana são os da família das leguminosas, com sua enorme quantidade de espécies, sub-espécies e variedades: feijões, ervilhas, favas, lentilhas, grão de bico, soja, etc.

Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação, em localidades onde o consumo de carne é inacessível, pelo não desenvolvimento da pecuária de corte ou o alto preço do produto.

A lentilha aparece na história da alimentação desde tempos bíblicos, a soja forma com o arroz talvez a "dupla" alimentar mais antiga do mundo, para os povos asiáticos. O feijão e o milho alimentaram gerações de americanos pré-colombinos: incas, maias, aztecas.

No Brasil, o tradicional "arroz com feijão" é ainda o prato de resistência da nossa população de sul a norte. A feijoada, com suas variadas receitas, o feijão tropeiro, o virado à paulista e o tutu de feijão à mineira são nossos pratos típicos mais conhecidos e apreciados.

De influência portuguesa e espanhola temos os pratos preparados com grão de bico e feijão branco. A lentilha entra na preparação de diferentes pratos de origem libanesa já incorporados à nossa culinária. As ervilha, seja fresca ou seca, é ingrediente indispensável em saladas, sopas e risotos.

Feijão caseiro

Aquele feijãozinho de todo dia não é difícil de fazer. Mas tem seus segredinhos... No Rio de Janeiro o preferido é o feijão preto; em outros estados comem-se o mulatinho, o chamado "carioquinha", o jalo e tantas outras variedades. Acompanhado de arroz e uma "mistura" – que pode ser carne, frango, peixe ou mesmo um ovo frito – compõe o popular "comercial" servido em todos os restaurantes populares.
Ingredientes

¼ de quilo de feijão

1 ½ litro de água

½ cebola picada

1 dente de alho picado

1 folha de louro

sal e pimenta do reino à gosto

óleo ou banha de porco para refogar os temperos

Para variar:

1. Frite pedaços de bacon junto com o óleo para temperar

2. Cozinhe junto com o feijão um paio ou lingüiça tipo portuguesa cortado em fatias

Modo de preparar

1. Escolher o feijão e colocar de de molho em água fria durante 12 horas

2. Acrescentar o restante da água e a folha de louro e cozinhar em fogo brando até amolecer bem

3. Em uma frigideira, aquecer o óleo ou a banha e fritar a cebola e o alho até dourar

4. Colocar uma concha de feijão no tempero e amassar bem

5. Colocar o tempero na panela de feijão e deixar ferver em fogo médio até ficar com um caldo bem grosso

Feijoada tradicional

Se há uma unanimidade culinária no Brasil, é a feijoada. Às quartas e sábados, milhares de restaurantes servem esse prato, cuja origem é controvertida. Contam alguns que a feijoada nasceu nas senzalas, do aproveitamento que os escravos faziam das partes dos porcos abatidos nas fazendas e que não eram consumidos na casa grande. A tradicional feijoada feita com feijão preto é conhecida como feijoada carioca, embora seja em S. Paulo onde é mais consumida. Cada cozinheiro ou cozinheira tem seu receita especial de feijoada. Os acompanhamentos são: arroz branco, couve refogada, farinha de mandioca torrada – ou farofa – e uma laranja inteira. E um bom molho de pimenta!
Ingredientes

1 quilo de feijão preto

água o quanto baste

2 línguas defumadas ou salgadas

½ quilo de carne seca

½ quilo de costelinha de porco salgada

½ quilo de lombo de porco salgado

½ quilo de lingüiça calabresa defumada

2 paios

¼ quilo de toucinho defumado

4 pés de porco salgados

2 rabos de porco salgados

4 orelhas de porco salgadas

3 cebolas cortadas em cubos

3 dentes de alho picados

4 folhas de louro

pimenta malagueta amassada (se gostar)

½ xícara de óleo ou banha de porco

Para variar:
Use costelinha e lombo fresco, em vez do salgado.

Modo de preparar

1. Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas

2. Leve bem as carnes salgadas, corte em pedaços e deixe de molho em água por 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes

3. Coloque o feijão para cozinhar em abundante água com as folhas de louro

4. Em panela à parte, cozinhe por ½ hora as carnes salgadas, escorra a água e reserve

5. Quando o feijão estiver começando a amolecer, coloque as carnes, a lingüiça e o paio e deixe ferver em fogo brando até estar tudo bem cozido (de 3 a 4 horas é o ideal)

6. Esquente o óleo ou banha de porco e frite bem os temperos

7. Coloque uma concha do feijão, amasse bem e deixe ferver

8, Despeje na feijoada e deixe ferver por mais ½ hora.

9. Sirva bem quente

Feijoada nordestina

No nordeste, a feijoada é feita com feijão mulatinho, também chamado de feijão manteiga e, além das carnes, leva uma série de legumes. Sirva com arroz branco e uma boa farofa
Ingredientes

1 quilo de feijão mulatinho

água o quanto baste

½ quilo de peito bovino

¼ quilo de carne de sol

¼ quilo de lingüiça de porco fresca

¼ quilo de toucinho

2 paios

½ xícara de óleo

4 cebolas

4 dentes de alho

5 tomates maduros

uma pimenta vermelha picada

4 folhas de louro

100 gr. de abóbora

100 gr. de quiabo

100 gr. de chuchu

100 gr. de giló

½ repolho pequeno

4 batatas grandes

2 batatas-doce

4 bananas da terra verdes

sal, se necessário

Modo de preparar

1. Escolha e lave o feijão, deixando-o de molho desde a véspera

2. Corte a carne de sol em pedaços, lave bem e deixe de molho por 12 horas

3. Ferva a carne de sol durante ½ hora, escorra e reserve.

4. Aqueça o óleo, frite a cebola e o alho, o peito, a carne de sol, a linguiça, o toucinho e o paio

5. Acrescente os tomates, a pimenta e o louro e frite mais um pouco.

6. Acrescente o feijão e cozinhe, em abundante água, por 3 a quatro horas.

7. Retire duas conchas de feijão, amasse bem – ou bata no liquidificador – e reserve

8. Junte os vegetais um a um, colocando por último as bananas.

9. Quando estiverem bem cozidos, acrescente o feijão amassado reservado e deixe ferver um pouco mais até obter um caldo grosso.

10. Se necessário, corrija o sal

11. Sirva bem quente

Para variar:

1. Substitua o repolho por couve

2. Acrescente cenouras e vagens aos legumes

Feijoada de frutos do mar

Originária de Santa Catarina, a feijoada de frutos do mar é preparada com feijão branco. É um prato leve, servido com arroz branco.
Ingredientes

1 quilo de feijão branco

1 quilo de cação em postas

½ quilo de lulas cortadas em rodelas

1 quilo de camarões médios

1 quilo de mariscos (em Santa Catarina são conhecidos como berbigões)

1 quilo de mexilhões

sal e pimenta do reino à gosto

suco de limão

4 colheres de óleo

2 cebolas

3 dentes de alho

1 pimentão vermelho

3 tomates

manjericão fresco picado

Modo de preparar

1. Escolha, lave o feijão e deixe-o de molho de um dia para outro

2. Tempere o peixe com suco de limão, sal e pimenta

3. Cozinhe o feijão até ficar bem macio

4. Enquanto isso, prepare os mariscos e os mexilhões: lave-os bem, em abundante água e coloque-os em uma panela sem acrescentar água e deixe no fogo por 20 minutos. Retire os moluscos das conchas abertas e reserve (As conchas que não abrirem no fogo devem ser descartadas)

5. Esquente o óleo e refogue o alho amassado, a cebola, o pimentão e o tomate – sem pele e sem sementes – picados

6. Deixe ferver por alguns minutos e despeje no feijão

7. Junte o peixe, as lulas, os mariscos, os mexilhões e o camarão e cozinhe por mais alguns minutos, sem deixar que os peixes se desfaçam.

8. Pique o manjericão, espalhe por cima da feijoada e sirva bem quente.

Grão de bico com dobradinha

De origem ibérica – existem receitas similares em Portugal e Espanha – este prato já faz parte de nossa culinária, principalmente no Estado de S. Paulo e Rio de Janeiro. Sirva com arroz branco e uma verdura refogada, que pode ser couve, acelga ou escarola.
Ingredientes

½ quilo de dobradinha (bucho) limpa

2 patas de porco frescas ou salgadas

¼ quilo de grão de bico

1 paio

¼ quilo de lingüiça defumada

6 batatas pequenas

½ lata de ervilhas

1 cebola cortada em cubos

2 dentes de alho amassados

1 pimentão vermelho cortado em cubos

2 folha de louro

1 pimenta vermelha

3 colheres de azeite de oliva

1 colher de óleo

Modo de preparar

1. Escolha o grão de bico e deixe-o de molho de um dia para outro

2. Cozinhe o grão de bico com uma folha de louro por 1 hora e reserve

3. Cozinhe a dobradinha e as patas de porco com a folha de louro até ficarem bem macias (Se for pata salgada, deixe de molho de véspera, trocando a água duas vezes antes de cozinhar). Reserve

4. Esquente o azeite e o óleo, refogue o alho e a cebola. Acrescente o pimentão e a pimenta.

5. Despeje o refogado, a dobradinha e as patas, o paio e a linguiça na panela do grão de bico e deixe ferver por 1 hora em fogo baixo.

6. Acrescente as batatas cortadas e deixe cozinhar

7. Acrescente a ervilha, deixe ferver uns minutos e sirva bem quente.

Lentilhas com bacon

As lentilhas são de fácil cozimento, não sendo necessário colocá-las de molho de véspera. Com arroz branco é o acompanhamento ideal para bistecas fritas. Acrescente escarola refogada e terá um excelente almoço.
Ingredientes

¼ de quilo de lentilhas

100 gr, de bacon picado

1 cebola pequena picada

1 dente de alho amassado

2 colheres de óleo

1 folha de louro

sal e pimenta a gosto

Modo de preparar

1. Escolhe, lave e cozinhe as lentilhas com a folha de louro até ficarem macias

2. Esquente o óleo, frite o bacon picado até ficar bem dourado

3. Refogue o alho e a cebola no bacon

4. Acrescente o sal e a pimenta

5. Despeje as lentilhas e deixe ferver em fogo baixo até engrossar.

Purê de ervilhas

Excelente acompanhamento para carne de porco, língua ou frango, este purê é feito com ervilhas secas. Podemos preparar da mesma forma purês de grão de bico, lentilha ou feijão branco, excelentes acompanhamentos para carnes diversas.
Ingredientes

¼ quilo de ervilhas secas

½ cebola picada

1 dente de alho amassado

2 colheres de azeite de oliva

sal e pimenta a gosto

Para variar:
Frite pedacinhos pequenos de bacon no azeite antes de refogar a cebola e o alho

Modo de preparar

1. Ponha as ervilhas de molho de um dia para outro

2. Cozinhe-as até que fiquem bem macias

3. Passe no liquidificador ou processador de alimentos e reserve

4. Aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola

5. Acrescente a ervilha batida e deixe em fogo brando até engrossar bem.

6. Acrescente o sal e a pimenta e sirva

Acarajé

Um dos mais apreciados e conhecidos pratos da culinária baiana, é feito de feijão fradinho, um feijãozinho branco com uma mancha negra. É servido recheado com molho de pimenta ou com um bom camarão à baiana
Ingredientes

½ quilo de feijão fradinho

1 cebola ralada

sal a gosto

azeite de dendê

Dica:
Para quem não está muito acostumado com o azeite dendê, é aconselhável misturar, meio a meio, azeite de dendê e óleo de soja para fritar

Modo de preparar

1. Deixe o feijão de molho de um dia para outro.

2. Descasque grão por grão

3. Passe na máquina de moer juntamente com a cebola

4. Tempere a gosto com o sal

5. Bata bem a massa até levantar bolhas

6. Com a ajuda de uma colher vá fazendo os bolinhos e fritando em azeite de dendê bem quente

7. Escorra sobre papel absorvente, parta ao meio, recheie e sirva