 
- Feijão
e outras leguminosas -
Depois das gramíneas
– arroz, trigo e milho – os vegetais mais
importantes na alimentação humana são os da família
das leguminosas, com sua enorme quantidade de espécies,
sub-espécies e variedades: feijões, ervilhas, favas,
lentilhas, grão de bico, soja, etc.
Denominados por muitos
povos como a "carne dos pobres", os feijões e
outros grãos são muitas vezes a única fonte de
proteína na alimentação, em localidades onde o consumo
de carne é inacessível, pelo não desenvolvimento da
pecuária de corte ou o alto preço do produto.
A lentilha aparece na
história da alimentação desde tempos bíblicos, a soja
forma com o arroz talvez a "dupla" alimentar
mais antiga do mundo, para os povos asiáticos. O feijão
e o milho alimentaram gerações de americanos
pré-colombinos: incas, maias, aztecas.
No Brasil, o tradicional
"arroz com feijão" é ainda o prato de
resistência da nossa população de sul a norte. A
feijoada, com suas variadas receitas, o feijão tropeiro,
o virado à paulista e o tutu de feijão à mineira são
nossos pratos típicos mais conhecidos e apreciados.
De influência
portuguesa e espanhola temos os pratos preparados com
grão de bico e feijão branco. A lentilha entra na
preparação de diferentes pratos de origem libanesa já
incorporados à nossa culinária. As ervilha, seja fresca
ou seca, é ingrediente indispensável em saladas, sopas
e risotos.
 Feijão
caseiro
| Aquele feijãozinho de todo dia
não é difícil de fazer. Mas tem seus
segredinhos... No Rio de Janeiro o preferido é o
feijão preto; em outros estados comem-se o
mulatinho, o chamado "carioquinha", o
jalo e tantas outras variedades. Acompanhado de
arroz e uma "mistura" – que pode
ser carne, frango, peixe ou mesmo um ovo frito
– compõe o popular "comercial"
servido em todos os restaurantes populares. |
| Ingredientes ¼ de quilo de feijão
1 ½ litro de
água
½ cebola picada
1 dente de alho
picado
1 folha de louro
sal e pimenta do
reino à gosto
óleo ou banha
de porco para refogar os temperos
Para
variar:
1. Frite
pedaços de bacon junto com o óleo para temperar
2. Cozinhe junto
com o feijão um paio ou lingüiça tipo
portuguesa cortado em fatias
|
Modo de preparar 1. Escolher o feijão e
colocar de de molho em água fria durante 12
horas
2. Acrescentar o
restante da água e a folha de louro e cozinhar
em fogo brando até amolecer bem
3. Em uma
frigideira, aquecer o óleo ou a banha e fritar a
cebola e o alho até dourar
4. Colocar uma
concha de feijão no tempero e amassar bem
5. Colocar o
tempero na panela de feijão e deixar ferver em
fogo médio até ficar com um caldo bem grosso
|
Feijoada
tradicional
| Se há uma unanimidade culinária
no Brasil, é a feijoada. Às quartas e sábados,
milhares de restaurantes servem esse prato, cuja
origem é controvertida. Contam alguns que a
feijoada nasceu nas senzalas, do aproveitamento
que os escravos faziam das partes dos porcos
abatidos nas fazendas e que não eram consumidos
na casa grande. A tradicional feijoada feita com
feijão preto é conhecida como feijoada carioca,
embora seja em S. Paulo onde é mais consumida.
Cada cozinheiro ou cozinheira tem seu receita
especial de feijoada. Os acompanhamentos são:
arroz branco, couve refogada, farinha de mandioca
torrada – ou farofa – e uma laranja
inteira. E um bom molho de pimenta! |
| Ingredientes 1 quilo de feijão preto
água o quanto
baste
2 línguas
defumadas ou salgadas
½ quilo de
carne seca
½ quilo de
costelinha de porco salgada
½ quilo de
lombo de porco salgado
½ quilo de
lingüiça calabresa defumada
2 paios
¼ quilo de
toucinho defumado
4 pés de porco
salgados
2 rabos de porco
salgados
4 orelhas de
porco salgadas
3 cebolas
cortadas em cubos
3 dentes de alho
picados
4 folhas de
louro
pimenta
malagueta amassada (se gostar)
½ xícara de
óleo ou banha de porco
Para
variar:
Use
costelinha e lombo fresco, em vez do salgado.
|
Modo de preparar 1. Escolha o feijão e
deixe de molho por 12 horas
2. Leve bem as
carnes salgadas, corte em pedaços e deixe de
molho em água por 12 horas, trocando a água
pelo menos duas vezes
3. Coloque o
feijão para cozinhar em abundante água com as
folhas de louro
4. Em panela à
parte, cozinhe por ½ hora as carnes salgadas,
escorra a água e reserve
5. Quando o
feijão estiver começando a amolecer, coloque as
carnes, a lingüiça e o paio e deixe ferver em
fogo brando até estar tudo bem cozido (de 3 a 4
horas é o ideal)
6. Esquente o
óleo ou banha de porco e frite bem os temperos
7. Coloque uma
concha do feijão, amasse bem e deixe ferver
8, Despeje na
feijoada e deixe ferver por mais ½ hora.
9. Sirva bem
quente
|
Feijoada
nordestina
| No nordeste, a feijoada é feita
com feijão mulatinho, também chamado de feijão
manteiga e, além das carnes, leva uma série de
legumes. Sirva com arroz branco e uma boa farofa |
| Ingredientes 1 quilo de feijão
mulatinho
água o quanto
baste
½ quilo de
peito bovino
¼ quilo de
carne de sol
¼ quilo de
lingüiça de porco fresca
¼ quilo de
toucinho
2 paios
½ xícara de
óleo
4 cebolas
4 dentes de alho
5 tomates
maduros
uma pimenta
vermelha picada
4 folhas de
louro
100 gr. de
abóbora
100 gr. de
quiabo
100 gr. de
chuchu
100 gr. de giló
½ repolho
pequeno
4 batatas
grandes
2 batatas-doce
4 bananas da
terra verdes
sal, se
necessário
|
Modo de preparar 1. Escolha e lave o
feijão, deixando-o de molho desde a véspera
2. Corte a carne
de sol em pedaços, lave bem e deixe de molho por
12 horas
3. Ferva a carne
de sol durante ½ hora, escorra e reserve.
4. Aqueça o
óleo, frite a cebola e o alho, o peito, a carne
de sol, a linguiça, o toucinho e o paio
5. Acrescente os
tomates, a pimenta e o louro e frite mais um
pouco.
6. Acrescente o
feijão e cozinhe, em abundante água, por 3 a
quatro horas.
7. Retire duas
conchas de feijão, amasse bem – ou bata no
liquidificador – e reserve
8. Junte os
vegetais um a um, colocando por último as
bananas.
9. Quando
estiverem bem cozidos, acrescente o feijão
amassado reservado e deixe ferver um pouco mais
até obter um caldo grosso.
10. Se
necessário, corrija o sal
11. Sirva bem
quente
Para
variar:
1. Substitua o
repolho por couve
2. Acrescente
cenouras e vagens aos legumes
|
Feijoada
de frutos do mar
| Originária de Santa Catarina, a
feijoada de frutos do mar é preparada com
feijão branco. É um prato leve, servido com
arroz branco. |
| Ingredientes 1 quilo de feijão branco
1 quilo de
cação em postas
½ quilo de
lulas cortadas em rodelas
1 quilo de
camarões médios
1 quilo de
mariscos (em Santa Catarina são conhecidos como
berbigões)
1 quilo de
mexilhões
sal e pimenta do
reino à gosto
suco de limão
4 colheres de
óleo
2 cebolas
3 dentes de alho
1 pimentão
vermelho
3 tomates
manjericão
fresco picado
|
Modo de preparar 1. Escolha, lave o
feijão e deixe-o de molho de um dia para outro
2. Tempere o
peixe com suco de limão, sal e pimenta
3. Cozinhe o
feijão até ficar bem macio
4. Enquanto
isso, prepare os mariscos e os mexilhões:
lave-os bem, em abundante água e coloque-os em
uma panela sem acrescentar água e deixe no fogo
por 20 minutos. Retire os moluscos das conchas
abertas e reserve (As conchas que não abrirem no
fogo devem ser descartadas)
5. Esquente o
óleo e refogue o alho amassado, a cebola, o
pimentão e o tomate – sem pele e sem
sementes – picados
6. Deixe ferver
por alguns minutos e despeje no feijão
7. Junte o
peixe, as lulas, os mariscos, os mexilhões e o
camarão e cozinhe por mais alguns minutos, sem
deixar que os peixes se desfaçam.
8. Pique o
manjericão, espalhe por cima da feijoada e sirva
bem quente.
|
Grão de
bico com dobradinha
| De origem ibérica – existem
receitas similares em Portugal e Espanha –
este prato já faz parte de nossa culinária,
principalmente no Estado de S. Paulo e Rio de
Janeiro. Sirva com arroz branco e uma verdura
refogada, que pode ser couve, acelga ou escarola. |
| Ingredientes ½ quilo de dobradinha
(bucho) limpa
2 patas de porco
frescas ou salgadas
¼ quilo de
grão de bico
1 paio
¼ quilo de
lingüiça defumada
6 batatas
pequenas
½ lata de
ervilhas
1 cebola cortada
em cubos
2 dentes de alho
amassados
1 pimentão
vermelho cortado em cubos
2 folha de louro
1 pimenta
vermelha
3 colheres de
azeite de oliva
1 colher de
óleo
|
Modo de preparar 1. Escolha o grão de
bico e deixe-o de molho de um dia para outro
2. Cozinhe o
grão de bico com uma folha de louro por 1 hora e
reserve
3. Cozinhe a
dobradinha e as patas de porco com a folha de
louro até ficarem bem macias (Se for pata
salgada, deixe de molho de véspera, trocando a
água duas vezes antes de cozinhar). Reserve
4. Esquente o
azeite e o óleo, refogue o alho e a cebola.
Acrescente o pimentão e a pimenta.
5. Despeje o
refogado, a dobradinha e as patas, o paio e a
linguiça na panela do grão de bico e deixe
ferver por 1 hora em fogo baixo.
6. Acrescente as
batatas cortadas e deixe cozinhar
7. Acrescente a
ervilha, deixe ferver uns minutos e sirva bem
quente.
|
Lentilhas
com bacon
| As lentilhas são de fácil
cozimento, não sendo necessário colocá-las de
molho de véspera. Com arroz branco é o
acompanhamento ideal para bistecas fritas.
Acrescente escarola refogada e terá um excelente
almoço. |
| Ingredientes ¼ de quilo de lentilhas
100 gr, de bacon
picado
1 cebola pequena
picada
1 dente de alho
amassado
2 colheres de
óleo
1 folha de louro
sal e pimenta a
gosto
|
Modo de preparar 1. Escolhe, lave e
cozinhe as lentilhas com a folha de louro até
ficarem macias
2. Esquente o
óleo, frite o bacon picado até ficar bem
dourado
3. Refogue o
alho e a cebola no bacon
4. Acrescente o
sal e a pimenta
5. Despeje as
lentilhas e deixe ferver em fogo baixo até
engrossar.
|
Purê de
ervilhas
| Excelente acompanhamento para
carne de porco, língua ou frango, este purê é
feito com ervilhas secas. Podemos preparar da
mesma forma purês de grão de bico, lentilha ou
feijão branco, excelentes acompanhamentos para
carnes diversas. |
| Ingredientes ¼ quilo de ervilhas
secas
½ cebola picada
1 dente de alho
amassado
2 colheres de
azeite de oliva
sal e pimenta a
gosto
Para
variar:
Frite
pedacinhos pequenos de bacon no azeite antes de
refogar a cebola e o alho
|
Modo de preparar 1. Ponha as ervilhas de
molho de um dia para outro
2. Cozinhe-as
até que fiquem bem macias
3. Passe no
liquidificador ou processador de alimentos e
reserve
4. Aqueça o
azeite, refogue o alho e a cebola
5. Acrescente a
ervilha batida e deixe em fogo brando até
engrossar bem.
6. Acrescente o
sal e a pimenta e sirva
|
Acarajé
| Um dos mais apreciados e
conhecidos pratos da culinária baiana, é feito
de feijão fradinho, um feijãozinho branco com
uma mancha negra. É servido recheado com molho
de pimenta ou com um bom camarão à baiana |
| Ingredientes ½ quilo de feijão
fradinho
1 cebola ralada
sal a gosto
azeite de dendê
Dica:
Para
quem não está muito acostumado com o azeite
dendê, é aconselhável misturar, meio a meio,
azeite de dendê e óleo de soja para fritar
|
Modo de preparar 1. Deixe o feijão de
molho de um dia para outro.
2. Descasque
grão por grão
3. Passe na
máquina de moer juntamente com a cebola
4. Tempere a
gosto com o sal
5. Bata bem a
massa até levantar bolhas
6. Com a ajuda
de uma colher vá fazendo os bolinhos e fritando
em azeite de dendê bem quente
7. Escorra sobre
papel absorvente, parta ao meio, recheie e sirva
|
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