Volta           - Mandioca -

Bobó Bolinhos Farofa
Paçocas Pão-de-queijo Pirão
Queijadinha Vaca atolada

Conta a lenda de uma nação do tronco tupi-guarani, que a filha de um chefe guerreiro apareceu grávida sem nunca ter tido contato algum com um homem. Dessa moça virgem nasceu uma criança, para surpresa da tribo, muito branca e muito precoce, o que atraia muita gente à taba. Chamaram-na Mani. Passado um ano ela morreu, foi enterrada em sua própria casa e, segundo a tradição, sua sepultura regada diariamente. Passado um tempo nasceu uma planta, cresceu e floresceu até que a terra fendeu mostrando o fruto que acreditaram fosse a própria Mani. Comeram-no e o chamaram de mani-oca, a casa da Mani, que logo se transformou no pão e no vinho de nossas populações nativas.

Planta da família das euforbiácias (Manihot utilíssima), a mandioca é uma raiz comestível de extraordinária importância na culinária brasileira. Alimento indispensável aos indígenas e primeiros colonizadores a mandioca aparece citada em inúmeros documentos da época. Em 1549, uma carta do Padre Manoel da Nóbrega já dizia que o mantimento comum da terra é "uma raiz de pau, que chamam mandioca, da qual fazem uma farinha, de que comemos todos". Também chamada de aipim ou macaxeira, a mandioca fresca é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, que se perdem no preparo da farinha.

A farinha de mandioca é um dos alimentos de maior consumo no Brasil. Companhia obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se fazem farofa, pirão, paçoca salgada ou doce; misturada ao açai no norte, à rapadura e água no Nordeste. Do amido da mandioca fazem-se o polvilho doce e azedo, a tapioca e o sagu. Também se usa para engomar roupa e fazer cola ou grude.

Come-se a mandioca cozida em água, cozida e posteriormente frita e frita. Na Amazônia, com a água da mandioca, chamada de manipuera, temperada com sal, pimenta, alho e outras especiarias, prepara-se um molho chamado de tucupi, que serve para acompanhar carnes, aves, peixes, etc. É bastante conhecido o Pato no Tucupi, prato típico do Pará. Na Bahia e outros estados do norte e nordeste, com os brotos das folhas da mandioca, prepara-se a maniçoba.

Farofa

A farofa é um dos mais tradicionais acompanhamentos da cozinha brasileira. Trata-se de farinha de mandioca torrada na panela ou frigideira, em algum tipo de gordura: manteiga, banha ou azeite, na qual foram refogados outros ingredientes e temperos. A variação é quase infinita. Podemos fazer farofas de carnes, legumes, verduras, frutas, ovos, ou misturando em proporções diversas tudo isso. A receita que apresentamos faz parte do acervo dos Cannabrava e é apenas um exemplo. Use a sua criatividade!
Ingredientes

1/4 quilo de farinha de mandioca

1 xícara de farinha de rosca

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 cebola picada miudinho

2 colheres de salsinha picada

1 colher de cebolinha picada

1 xícara de cogumelos frescos picados

1/2 xícara de cogumelos secos (colocados previamente de molho em água morna) picados

1/2 xícara de azeitonas verdes picadas

1/2 xícara de passas brancas

1 colher de sopa de alcaparras

1/2 xícara de nozes picadas

1 xícara de caldo de carne ou frango

1/2 copo de vinho do porto ou madeira

sal a gosto

Modo de preparar

1. Numa frigideira grande ou panela grossa, derreta a manteiga e acrescente o azeite.

2. Frite a cebola, a salsinha e a cebolinha

3. Salgue a gosto

4. Acrescente os cogumelos, passas, alcaparras e nozes. Refogue bem

5. Misture as duas farinhas e vá acrescentando a mistura aos poucos, mexendo bem e alternando com o caldo

6. Acrescente o vinho e mexa bem.

Obs: Se necessário acrescente mais caldo. A farofa deve ficar úmida.

Pirão Caiçara

Em todo o Brasil, o pirão de farinha de mandioca é acompanhamento indispensável para as peixadas. No norte, nordeste e centro-oeste faz-se o pirão escaldado: coloca-se a farinha no prato e despeja-se o caldo fervente, mexendo rapidamente. No pirão caiçara, feito no litoral de São Paulo, a farinha é cozida no caldo.
Ingredientes

1 cabeça de peixe

1 ramo de salsão

1 ramo de salsinha

1 ramo de cebolinha

1 ramo de coentro

1 folha de louro

1 cebola cortada em 4 pedaços

1 dente de alho inteiro

1 pimenta vermelha inteira

1 tomate passado no liqüidificador

Farinha de mandioca o quanto baste

Modo de preparar

1. Ferver em 2 litros d'água a cabeça do peixe com todos os temperos por mais ou menos 40 minutos

2. Coar o caldo

3. Desfiar a carne que se soltou da cabeça e acrescentar ao caldo

4. Acrescentar o tomate passado no liqüidificador e deixar ferver

5. Ir acrescentando a farinha aos poucos, em forma de chuva, mexendo sempre até ficar na consistência de um mingau mole.

Bolinhos de mandioca com carne

A mandioca pode substituir a batata em quase todas as preparações habituais: frita, cozida, em refogados de carne ou frango, sopas, etc. Experimente esses bolinhos recheados com carne que os panamenhos também fazem e chamam de "carimanholas".
Ingredientes

1 quilo de mandioca cozida e passada pelo espremedor

1 ovo

picadinho bem temperado com cebola, salsinha, cebolinha, alho , sal e pimenta, preparado com ¼ de quilo de carne moída.

Dica:
Para variar substitua o picadinho por um pedaço de queijo mineiro curado ou mossarela.

Modo de preparar

1. Amassar bem a mandioca passada pelo espremedor com o ovo inteiro, até obter uma massa lisa

2. Abrir na mão pequenas porções da massa, rechear com uma colherada do picadinho e fechar bem, dando a forma de bolinhos.

3. Passar na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente

4. Escorrer e colocar sobre papel-toalha para absorver o excesso de gordura.

Bobó de camarão

O bobó de camarão é uma dos pratos mais apreciados da cozinha baiana, juntando sabores tão especiais como o do crustáceo mais apreciado e da mandioca, que lá se chama aipim. É um prato um pouco trabalhoso, mas vale a pena! Sirva acompanhado de arroz branco.
Ingredientes

Para o refogado de camarões:

2 quilos de camarão

1 colher de sopa de óleo

1 cebola picadinha

1 dente de alho socado

1 colher de coentro picado

1 colher de salsa picada

caldo de 1 limão

2 xícaras de leite de coco

Para o creme de aipim

1 quilo de aipim

1 colher de óleo

½ quilo de tomates picados, sem sementes

1 pimentão picado

1 xícara de castanhas de caju picadas

1 colher de coentro picado

1 colher de salsa picada

1 colher de sopa de azeite de dendê

pimenta malagueta

Modo de preparar

Os camarões:

1. Limpe e descasque os camarões

2. Ferva as cascas em uma xícara de água, coe e reserve o caldo

3. Refogue o óleo com os temperos.

4. Acrescente os camarões e o suco de limão, fervendo rapidamente.

5. Acrescente metade da água de fervura dos camarões e metade do leite de coco, deixe levantar fervura e apague o fogo

O creme de aipim:

1. Refogue os tomates e o pimentão no óleo.

2. Junte os temperos e a castanha de caju picada

3. Coloque o aipim, o restante da água da casca dos camarões, e o restante do leite de coco. Salgue a gosto

4. Cozinhe até ficar macio

5. Bata no liquidificador

Na hora de servir, esquente os camarões, acrescente o creme de aipim e dê uma fervura. Tire do fogo, misture o azeite de dendê e sirva bem quente.

Costela atolada

Nesse prato tradicional da cozinha paulista, a costela fica literalmente "atolada" em mandioca. A vaca atolada faz-se com pedaços de músculo. Sirva com arroz branco e uma salada de alface e tomate. Experimente também a galinha atolada.
Ingredientes

1 quilo de costela de boi

2 cebolas picadas

1 colher de salsinha picada

1 dente de alho picado

2 colheres de óleo

1 pimentão picado

1 folha de louro

Sal e pimenta a gosto

½ quilo de mandioca previamente cozida

Modo de preparar

1. Corte a costela em pedaços pequenos

2. Numa panela de pressão, refogue o alho e a cebola no óleo.

3. Coloque a carne e refogue até ficar bem dourada

4. Acrescente os demais temperos

5. Coloque duas xícaras de água e feche a panela, deixando cozinhar por uma hora, até a costela ficar bem macia.

6. Abra a panela e coloque a mandioca previamente cozida

7. Deixe cozinhar por mais ½ hora, sem pressão, mexendo de vez em quando até que a carne fique bem "atolada" na mandioca.

Pão de queijo

A polvilho azedo, um dos tantos derivados da mandioca é um dos ingredientes principais dessa delícia da cozinha mineira, que foi ganhando apreciadores em todo o país. Hoje é difícil encontrar algum bar, lanchonete ou restaurante que não sirva esses deliciosos pãezinhos. Experimente fazer esta receita à moda antiga para servir com um gostoso cafezinho. .
Ingredientes

1 copo de óleo

1 copo de leite

½ quilo de polvilho azedo

1 xícara de queijo mineiro ralado (tem que ser aquele bem curado, o fresco não serve)

4 ovos

Modo de preparar

1. Ferva o leite com o azeite e tire do fogo.

2. Coloque o polvilho numa tigela e escalde com a mistura fervente

3. Vá acrescentando os ovos um a um

4. Coloque o queijo, misture tudo muito bem e modele os pãezinhos

5. Coloque em forma untada e asse em forno quente até começar a corar levemente.

Paçoca de amendoim

A paçoca tradicional, salgada ou doce, é feita no pilão, instrumento hoje quase inexistente nas casas modernas. Podemos então fazê-la no liquidificador, no processador de alimentos ou usando a máquina de moer carne. A paçoca salgada é feita com carne seca (jabá) desfiado, farinha e sal. O procedimento é o mesmo registrado aqui.
Ingredientes

1 quilo de amendoim torrado

¼ quilo de farinha de mandioca

1 xícara de açúcar

1 colherinha de sal

Modo de preparar

1. Esfregue o amendoim torrado para tirar toda a casca

2. Moa o amendoim no liquidificador no processador de alimentos ou na peça mais fina da máquina de moer carne

3. Misture ao amendoim a farinha, o açúcar e o sal e moa novamente para ficar bem homogêneo..

Queijadinha de mandioca

Com mandioca podemos fazer doces e salgados. A queijadinha é uma espécie de bolo doce, feito com a mandioca crua.
Ingredientes

1 quilo de mandioca

150 gramas de coco ralado

150 gramas de queijo ralado

2 colheres de sopa de fermento em pó

4 ovos

1/2 xícara de chá de açúcar

1 xícara de chá de leite

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Modo de preparar

1. Ralar a mandioca em ralo fino ou na peça mais fina do processador de alimentos

2. Acrescente os outros ingredientes, misturando bem

3. Coloque numa assadeira média untada

4. Asse em forno médio até corar.