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Mandioca -
Conta a lenda de uma
nação do tronco tupi-guarani, que a filha de um chefe
guerreiro apareceu grávida sem nunca ter tido contato
algum com um homem. Dessa moça virgem nasceu uma
criança, para surpresa da tribo, muito branca e muito
precoce, o que atraia muita gente à taba. Chamaram-na
Mani. Passado um ano ela morreu, foi enterrada em sua
própria casa e, segundo a tradição, sua sepultura
regada diariamente. Passado um tempo nasceu uma planta,
cresceu e floresceu até que a terra fendeu mostrando o
fruto que acreditaram fosse a própria Mani. Comeram-no e
o chamaram de mani-oca, a casa da Mani, que logo se
transformou no pão e no vinho de nossas populações
nativas.
Planta da família das
euforbiácias (Manihot utilíssima), a mandioca é uma
raiz comestível de extraordinária importância na
culinária brasileira. Alimento indispensável aos
indígenas e primeiros colonizadores a mandioca aparece
citada em inúmeros documentos da época. Em 1549, uma
carta do Padre Manoel da Nóbrega já dizia que o
mantimento comum da terra é "uma raiz de pau, que
chamam mandioca, da qual fazem uma farinha, de que
comemos todos". Também chamada de aipim ou
macaxeira, a mandioca fresca é uma boa fonte de
vitaminas do complexo B, que se perdem no preparo da
farinha.
A farinha de mandioca é
um dos alimentos de maior consumo no Brasil. Companhia
obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se fazem
farofa, pirão, paçoca salgada ou doce; misturada ao
açai no norte, à rapadura e água no Nordeste. Do amido
da mandioca fazem-se o polvilho doce e azedo, a tapioca e
o sagu. Também se usa para engomar roupa e fazer cola ou
grude.
Come-se a mandioca
cozida em água, cozida e posteriormente frita e frita.
Na Amazônia, com a água da mandioca, chamada de
manipuera, temperada com sal, pimenta, alho e outras
especiarias, prepara-se um molho chamado de tucupi, que
serve para acompanhar carnes, aves, peixes, etc. É
bastante conhecido o Pato no Tucupi, prato típico do
Pará. Na Bahia e outros estados do norte e nordeste, com
os brotos das folhas da mandioca, prepara-se a maniçoba.
 Farofa
| A farofa é um dos mais
tradicionais acompanhamentos da cozinha
brasileira. Trata-se de farinha de mandioca
torrada na panela ou frigideira, em algum tipo de
gordura: manteiga, banha ou azeite, na qual foram
refogados outros ingredientes e temperos. A
variação é quase infinita. Podemos fazer
farofas de carnes, legumes, verduras, frutas,
ovos, ou misturando em proporções diversas tudo
isso. A receita que apresentamos faz parte do
acervo dos Cannabrava e é apenas um exemplo. Use
a sua criatividade! |
| Ingredientes 1/4 quilo de farinha de
mandioca
1 xícara de
farinha de rosca
1 colher de sopa
de manteiga
1 colher de sopa
de azeite de oliva
1 cebola picada
miudinho
2 colheres de
salsinha picada
1 colher de
cebolinha picada
1 xícara de
cogumelos frescos picados
1/2 xícara de
cogumelos secos (colocados previamente de molho
em água morna) picados
1/2 xícara de
azeitonas verdes picadas
1/2 xícara de
passas brancas
1 colher de sopa
de alcaparras
1/2 xícara de
nozes picadas
1 xícara de
caldo de carne ou frango
1/2 copo de
vinho do porto ou madeira
sal a gosto
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Modo de preparar 1. Numa frigideira grande
ou panela grossa, derreta a manteiga e acrescente
o azeite.
2. Frite a
cebola, a salsinha e a cebolinha
3. Salgue a
gosto
4. Acrescente os
cogumelos, passas, alcaparras e nozes. Refogue
bem
5. Misture as
duas farinhas e vá acrescentando a mistura aos
poucos, mexendo bem e alternando com o caldo
6. Acrescente o
vinho e mexa bem.
Obs: Se
necessário acrescente mais caldo. A farofa deve
ficar úmida.
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Pirão
Caiçara
| Em todo o Brasil, o pirão de
farinha de mandioca é acompanhamento
indispensável para as peixadas. No norte,
nordeste e centro-oeste faz-se o pirão
escaldado: coloca-se a farinha no prato e
despeja-se o caldo fervente, mexendo rapidamente.
No pirão caiçara, feito no litoral de São
Paulo, a farinha é cozida no caldo. |
| Ingredientes 1 cabeça de peixe
1 ramo de
salsão
1 ramo de
salsinha
1 ramo de
cebolinha
1 ramo de
coentro
1 folha de louro
1 cebola cortada
em 4 pedaços
1 dente de alho
inteiro
1 pimenta
vermelha inteira
1 tomate passado
no liqüidificador
Farinha de
mandioca o quanto baste
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Modo de preparar 1. Ferver em 2 litros
d'água a cabeça do peixe com todos os temperos
por mais ou menos 40 minutos
2. Coar o caldo
3. Desfiar a
carne que se soltou da cabeça e acrescentar ao
caldo
4. Acrescentar o
tomate passado no liqüidificador e deixar ferver
5. Ir
acrescentando a farinha aos poucos, em forma de
chuva, mexendo sempre até ficar na consistência
de um mingau mole.
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Bolinhos de
mandioca com carne
| A mandioca pode substituir a
batata em quase todas as preparações habituais:
frita, cozida, em refogados de carne ou frango,
sopas, etc. Experimente esses bolinhos recheados
com carne que os panamenhos também fazem e
chamam de "carimanholas". |
| Ingredientes 1 quilo de mandioca
cozida e passada pelo espremedor
1 ovo
picadinho bem
temperado com cebola, salsinha, cebolinha, alho ,
sal e pimenta, preparado com ¼ de quilo de carne
moída.
Dica:
Para
variar substitua o picadinho por um pedaço de
queijo mineiro curado ou mossarela.
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Modo de preparar 1. Amassar bem a mandioca
passada pelo espremedor com o ovo inteiro, até
obter uma massa lisa
2. Abrir na mão
pequenas porções da massa, rechear com uma
colherada do picadinho e fechar bem, dando a
forma de bolinhos.
3. Passar na
farinha de trigo e fritar em óleo bem quente
4. Escorrer e
colocar sobre papel-toalha para absorver o
excesso de gordura.
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Bobó de
camarão
| O bobó de camarão é uma dos
pratos mais apreciados da cozinha baiana,
juntando sabores tão especiais como o do
crustáceo mais apreciado e da mandioca, que lá
se chama aipim. É um prato um pouco trabalhoso,
mas vale a pena! Sirva acompanhado de arroz
branco. |
| Ingredientes Para o refogado de
camarões:
2 quilos de
camarão
1 colher de sopa
de óleo
1 cebola
picadinha
1 dente de alho
socado
1 colher de
coentro picado
1 colher de
salsa picada
caldo de 1
limão
2 xícaras de
leite de coco
Para o creme
de aipim
1 quilo de aipim
1 colher de
óleo
½ quilo de
tomates picados, sem sementes
1 pimentão
picado
1 xícara de
castanhas de caju picadas
1 colher de
coentro picado
1 colher de
salsa picada
1 colher de sopa
de azeite de dendê
pimenta
malagueta
|
Modo de preparar Os camarões:
1. Limpe e
descasque os camarões
2. Ferva as
cascas em uma xícara de água, coe e reserve o
caldo
3. Refogue o
óleo com os temperos.
4. Acrescente os
camarões e o suco de limão, fervendo
rapidamente.
5. Acrescente
metade da água de fervura dos camarões e metade
do leite de coco, deixe levantar fervura e apague
o fogo
O creme de
aipim:
1. Refogue os
tomates e o pimentão no óleo.
2. Junte os
temperos e a castanha de caju picada
3. Coloque o
aipim, o restante da água da casca dos
camarões, e o restante do leite de coco. Salgue
a gosto
4. Cozinhe até
ficar macio
5. Bata no
liquidificador
Na hora de
servir, esquente os camarões, acrescente o creme
de aipim e dê uma fervura. Tire do fogo, misture
o azeite de dendê e sirva bem quente.
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Costela
atolada
| Nesse prato tradicional da cozinha
paulista, a costela fica literalmente
"atolada" em mandioca. A vaca atolada
faz-se com pedaços de músculo. Sirva com arroz
branco e uma salada de alface e tomate.
Experimente também a galinha atolada. |
| Ingredientes 1 quilo de costela de boi
2 cebolas
picadas
1 colher de
salsinha picada
1 dente de alho
picado
2 colheres de
óleo
1 pimentão
picado
1 folha de louro
Sal e pimenta a
gosto
½ quilo de
mandioca previamente cozida
|
Modo de preparar 1. Corte a costela em
pedaços pequenos
2. Numa panela
de pressão, refogue o alho e a cebola no óleo.
3. Coloque a
carne e refogue até ficar bem dourada
4. Acrescente os
demais temperos
5. Coloque duas
xícaras de água e feche a panela, deixando
cozinhar por uma hora, até a costela ficar bem
macia.
6. Abra a panela
e coloque a mandioca previamente cozida
7. Deixe
cozinhar por mais ½ hora, sem pressão, mexendo
de vez em quando até que a carne fique bem
"atolada" na mandioca.
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Pão de queijo
| A polvilho azedo, um dos tantos
derivados da mandioca é um dos ingredientes
principais dessa delícia da cozinha mineira, que
foi ganhando apreciadores em todo o país. Hoje
é difícil encontrar algum bar, lanchonete ou
restaurante que não sirva esses deliciosos
pãezinhos. Experimente fazer esta receita à
moda antiga para servir com um gostoso cafezinho.
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| Ingredientes 1 copo de óleo
1 copo de leite
½ quilo de
polvilho azedo
1 xícara de
queijo mineiro ralado (tem que ser aquele bem
curado, o fresco não serve)
4 ovos
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Modo de preparar 1. Ferva o leite com o
azeite e tire do fogo.
2. Coloque o
polvilho numa tigela e escalde com a mistura
fervente
3. Vá
acrescentando os ovos um a um
4. Coloque o
queijo, misture tudo muito bem e modele os
pãezinhos
5. Coloque em
forma untada e asse em forno quente até começar
a corar levemente.
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Paçoca de
amendoim
| A paçoca tradicional, salgada ou
doce, é feita no pilão, instrumento hoje quase
inexistente nas casas modernas. Podemos então
fazê-la no liquidificador, no processador de
alimentos ou usando a máquina de moer carne. A
paçoca salgada é feita com carne seca (jabá)
desfiado, farinha e sal. O procedimento é o
mesmo registrado aqui. |
| Ingredientes 1 quilo de amendoim
torrado
¼ quilo de
farinha de mandioca
1 xícara de
açúcar
1 colherinha de
sal
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Modo de preparar 1. Esfregue o amendoim
torrado para tirar toda a casca
2. Moa o
amendoim no liquidificador no processador de
alimentos ou na peça mais fina da máquina de
moer carne
3. Misture ao
amendoim a farinha, o açúcar e o sal e moa
novamente para ficar bem homogêneo..
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Queijadinha de
mandioca
| Com mandioca podemos fazer doces e
salgados. A queijadinha é uma espécie de bolo
doce, feito com a mandioca crua. |
| Ingredientes 1 quilo de mandioca
150 gramas de
coco ralado
150 gramas de
queijo ralado
2 colheres de
sopa de fermento em pó
4 ovos
1/2 xícara de
chá de açúcar
1 xícara de
chá de leite
2 colheres de
sopa de manteiga ou margarina
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Modo de preparar 1. Ralar a mandioca em
ralo fino ou na peça mais fina do processador de
alimentos
2. Acrescente os
outros ingredientes, misturando bem
3. Coloque numa
assadeira média untada
4. Asse em forno
médio até corar.
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