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Massas -
As massas ou
"pastas" como as chamam os italianos, têm sua
origem, segundo as lendas, na China, de onde teriam sido
trazidas por Marco Polo. Foi na Itália, entretanto, que
adquiriram seu auge culinário e sua maior variedade,
quando o tomate, nativo das Américas chegou alí e
integrou praticamente todas as alquimias inventadas para
acompanhar as massas. A etnomusicóloga italo-uruguaia
Meri Franco Lao costuma dizer que as massas são
pretextos para os molhos.
A imigração italiana
do começo do século para o Brasil e particularmente
para São Paulo, foi incorporando as massas - a partir da
tradicional macarronada dos domingos- à nossa
culinária, misturando-se aqui com outras influências e
resultando em combinações e molhos ainda mais variados.
Os mais variados tipos
de macarrões, as pizzas, as lazanhas, os nhoques são
consumidos por gente do Brasil de todas as descendências
e em todos os rincões do País. As massas preparadas em
casa são ainda hoje uma tradição em muitas famílias.
Últimamente têm
surgido no mercado as massas ou pastas de trigo de grão
duro, inicialmente apenas as importados, mas agora já
há diversas marcas nacionais utilizando esse tipo de
cereal. São as melhores para acompanhar qualquer tipo de
molho.
É importante Ter certos
cuidados para cozinhar uma massa: usar abundante água
fervendo , obedecer rigorosamente o tempo de cozimento
indicado e escorrer bem antes de acrescentar o molho.
E as pizzas são um
capítulo à parte. Em seu livro "O Mundo da
Pizza", Danilo Fernandes relata que a Pizza surgiu
no sul da Itália e registra a aparecimento da primeira
pizzaria em Nápoles, em 1830. Os italianos que chegaram
a São Paulo instalaram suas primeiras pizzarias no
início do século, mas foi nas últimas décadas que
elas proliferaram e se especializaram.
As panquecas são outro
tipo de massa também de muita aceitação entre nós. É
uma massa semelhante à do crepe, um pouco mais
consistente, feita em frigideira e recheada com carnes,
queijo, camarão ou verduras. São servidas cobertas com
molho de tomate ou branco e podem ser gratinadas.
 Massa
básica para pizza
| Esta é a receita encontrada no
livro já mencionado de Danilo Fernandes. A pizza
fica muito melhos se for assada em forno à
lenha. Se usar forno elétrico ou à gás, use-os
na temperatura máxima e aquecidos previamente |
| Ingredientes 1 quilo de farinha de
trigo
50 gr. de
fermento biológico
uma colher de
sal
1 xícara de
oleo
água suficiente
para deixar a massa macia
Dicas:
Se
usar forno à gás ou elétrico, abra a massa
mais fina e não deixe as beiradas grossas -
chamadas de cornichones - próprias para massa a
ser assada na lenha
|
Modo de preparar 1. Coloque a farinha em
uma bacia e abra uma cavidade ao centro
2. Dissolva bem
o fermento em um copo com água
3. Junte-o à
farinha e comece a mexer
4. Acrescente o
óleo e junte o sal também dissolvido em um
pouco de água.
5. Quando
obtiver uma massa de consistência lisa e
elástica, divida-a em 6 partes e sove bem cada
uma delas.
6. Coloque as
bolas sobre uma táboa ou mesa e deixe crescer
até dobrar de tamanho.
7. Abra a massa
e use
|
Cobertura
para pizza
| Todas as pizzas, por mais variadas
que sejam suas coberturas, levam uma camada de
tomate preparado. É só usar a imaginação para
não repetir uma receita de pizza por muito tempo |
| Ingredientes 6 tomates sem sementes
1 colher de
azeite de oliva
1 colher de
orégano seco
Mussarela
Anchovas
Azeitonas pretas
sem caroço
Para variar o
recheio
Linguiça
calabreza cortada em fatias e cebola
Palmito e
ervilhas coberto de mussarela
Presunto e
mussarela
Anchovas,
alcaparras, azeitonas cobertas com mussarela
Escarola
refogada no alho
Brócolo cozido
e refogado no alho
E tantas outras
combinações
|
Modo de preparar 1. Bata o tomate no
processador com o azeite até obter uma pasta
não muito homogênea
2. Misture o
orégano e espalhe sobre a massa já previamente
assada se for usar forno à gás ou crua se for
usar forno de lenha
3. Cubra com a
mussarela ralada ou cortada em fatias finas
4. Espalhe sobre
ela as anchovas e as azeitonas, regue com azeite
de oliva e leve ao forno até a mussarela
derreter
|
Massa
para panquecas
| Esta é uma receita básica para
ser preparada rapidamente. O copo usado como
medida é o conhecido como americano, de
capacidade de 200 ml de água. |
| Ingredientes 1 copo de leite
1 copo de
farinha
1 ovo
1 colher de
manteiga
1 colher das de
chá de fermento em pó
1 colher das de
café de sal
Para
variar:
Acrescente
uma colher de queijo ralado à massa
|
Modo de preparar 1. Bater todos os
ingredientes no liquidificador ou processador
até levantar bolhas
2. Untar
levemente uma frigideira anti-aderente com óleo
ou manteiga e colocar um pouco da massa,
espalhando bem para formar uma panqueca média
3. Quando
levantar bolhas de um lado, virar e assar por
alguns segundos do outro
4. Retirar para
um prato e ir mantendo as panquecas aquecidas
5. Rechear,
enrolar, acomodar num refratário, cobrir com o
molho, polvilhar com queijo parmesão ralado e
levar ao forno por 10 a 15 minutos para gratinar
|
Recheios
e coberturas para panquecas
| As panquecas podem ser recheadas
de várias maneiras. Aqui vão algumas sugestões |
| Recheios 1. Picadinho de carne
moída
2. Fatias finas
de presunto
3. presunto
picado
4. Fatias finas
de queijo prato e presunto
5. Fatias finas
de mussarela
6. Fatias finas
de mussarela e presunto
7. Ricota
temperada com sal, salsinha e pimenta do reino
8. Escarola ou
acelga refogada
9. Creme de
espinafre
|
Coberturas 1. Molho de tomate
2. Molho branco
3. Molho
bechamel
4. Molho quatro
queijos
5. Molho de
cogumelos
Para gratinar
use queijo parmesão, tipo reino ou pecorino
ralado
|
Macarronada
da nona
| Receita antiga, do começo do
século, pertence ao acervo da família
Cannabrava. Fica excelente com espaguete,
talharim ou qualquer outro tipo de massa |
| Ingredientes 1/2 quilo de alcatre ou
patinho cortado bem miúdo (não moer)
50 gr. de
toucinho defumado cortado bem miúdo
1/2 xícara de
azeite de oliva
1 cebola cortada
em cubos
3 dentes de alho
cortado em fatias bem finas
1 cenoura
cortada em cubos
1 colher de
alcaparras em conserva
100 gr. de
azeitonas pretas sem caroço
50 gr de uvas
passas
2 colheres de
cheiro verde picado
1 colher de
orégano
2 folhas de
louro
1 colher das de
café de bicarbonato em pó
10 tomates
maduros sem sementes e batidos no liquidificador
1 xícara de
purê de tomate
|
Modo de preparar 1. Aqueça bem o azeite
de oliva e coloque o teicinho defumado deixando
derreter e fritar bem
2. Coloque a
carne e frite até ficar bem dourada
3. Acrescente o
alho, a cebola, a cenoura, as alcaparras, as
azeitonas, o orégano e o louro e deixe refogar
bem por 15 minutos
4. Coloque os
tomates batidos e o purê de tomates e deixe
levantar fervura. Salgue a gosto
5. Deixe em fogo
bem brando, mexendo de vez em quando até o molho
engrossar bem, sem grudar no fundo da panela e a
carne estar bem macia. S e necessário vá
pingando água durante o cozimento
6. Quando
estiver pronto, acrescente o bicarbonato, deixe
levantar fervura , mexa bem e apague o fogo
|
Capeleti
no Caldo
| Excelente prato para noites frias,
pode ser servido com torradas ao alho ou pão
partido em cubinhos e passados na manteiga |
| Ingredientes 1 frango ou galinha
cheiro verde
1 cebola
1 dente de alho
1 folha de louro
1 ramo de
salsão
sal a gosto
1/4 de quilo de
capeletti seco
|
Modo de preparar 1. Cozinhe o frango em 2
litros de água com todos os temperos até que a
carne solte dos ossos
2. Coe o caldo
3. Cozinhe os
capeletis no caldo por 15 minutos
4. Deixe
descansar por 10 minutos e sirva polvilhado com
queijo parmesão ralado
Dica:
O
frango cozido pode ser servido regado com azeite
de oliva para acompanhar o capeleti ou desfiado e
reservado para a preparação de tortas, empadas
ou risotos
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Lasanha
à moda da D. Ana
| Receita pertencente ao acervo da
família Cannabrava, preparada com sucesso desde
a década de 30. |
| Ingredientes Para a massa:
½ quilo de
farinha de trigo
3 ovos
1 copo de água
1 colher das de
café de sal
Para o molho
vermelho
5 tomates
maduros
1 colher de
azeite de oliva
1 cebola
2 dentes de alho
cheiro verde
orégano
1 folha de louro
sal e pimenta a
gosto
Para o molho
branco
1 xícara de
leite
1 colher de
manteiga
1 colher de
farinha
1 pitada de noz
moscada
1 pitada de sal
Para o recheio e
cobertura
100 gr. de
mussarela fatiada
100 gr. de
presunto fatiado
50 gr. de queijo
parmesão ralado
|
Modo de preparar A massa
Coloque a
farinha numa tigela, faça um buraco no meio,
acrescente os ovos e misture com a mão,
acrescentando a água com o sal pouco a pouco
até obter uma massa elástica e lisa. Deixe
descansar enquanto prepara os molhos
Molho
vermelho
1. Refogue a
cebola e o alho no azeite de oliva
2. Acrescente o
cheiro verde, o orégano e o louro e refogue mais
um pouco
3. Bata no
liquidificador os tomates sem sementes e
acrescente ao tempero
4. Deixe fer ver
em fogo brando até engrossar
Molho
branco
1. Derreta a
manteiga, sem deixar queimar
2. Acrescente a
farinha e mexa bem até absorver a gordura
3. Vá colocando
o leite aos poucos, mexendo sempre, até ficar um
molho de consistência não muito grossa.
4. Coloque o sal
e a noz moscada, mexa bem e reserve.
Montagem
1. Abra a massa
com um rolo ou em máquina de fazer macarrão e
corte em tiras largas
2. Cozinhe a
massa, pouco a pouco em abundante água salgada e
escorra bem
3. Unte um
refratário ou assadeira com um pouco de manteiga
4. Monte a
lasanha alternando: camadas de massa, mussarela,
presunto, molho vermelho e molho branco.
5. Cubra com o
parmesão ralado e leve ao forno para gratinar
por 20 minutos
|
Macarrão
primavera
| Prato leve, rápido de preparar,
é excelente para um almoço de verão. |
| Ingredientes ½ quilo de macarrão
tipo penne ou parafuso
3 tomates
maduros firmes, sem pele e sem semente
1 xícara de
folhas de manjericão fresco
1 pimenta
vermelha picadinha
4 dentes de alho
cortados em fatias finíssimas
2 colheres de
azeite de oliva extra virgem
½ xícara de
alcaparras em conserva
sal a gosto
4 bolas de
mussarela de búfala
|
Modo de preparar 1. Cozinhe o macarrão em
abundante água até ficar "al dente"
2. Aqueça o
azeite de oliva e frite o alho sem deixar
escurecer.
3. Acrescente os
tomates, as alcaparras, o manjericão, salgue,
mexa rapidamente e retire do fogo.
4. Escorra bem o
macarrão e despeje sobre eles o molho
5. Corte as
bolas de mussarela em 8 pedaços cada e
acrescente ao macarrão já temperado
6. Sirva
imediatamente
|
Macarrão
com atum
| Receita nutritiva, rápida e
fácil de preparar |
| Ingredientes ½ quilo de macarrão
tipo penne
1 lata de atum
em conserva
½ xícara de
leite
1 cebola
picadinha
2 colheres de
azeite de oliva
½ xícara de
salsinha picada
1 xícara de
queijo mineiro curado ralado
Sal a gosto
|
Modo de preparar 1. Cozinhe o macarrão em
abundante água e sal até ficar "al
dente"
2. Aqueça o
azeite e refogue bem a cebola, sem deixar dourar
3. Acrescente o
atum, a salsinha e o queijo
4. Vá agregando
o leite aos poucos, mexendo sempre até
desmanchar o atum e dissolver o queijo. Corrija o
sal
5. Escorra o
macarrão e misture o molho
6. Sirva
imediatamente
|
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