Volta             - Massas -

Capeleti no Caldo Cobertura para pizza
Lasanha à moda da D. Ana Macarrão com atum
Macarrão primavera Macarronada da nona
Massa básica para pizza Massa para panquecas
Recheios e coberturas para panquecas

As massas ou "pastas" como as chamam os italianos, têm sua origem, segundo as lendas, na China, de onde teriam sido trazidas por Marco Polo. Foi na Itália, entretanto, que adquiriram seu auge culinário e sua maior variedade, quando o tomate, nativo das Américas chegou alí e integrou praticamente todas as alquimias inventadas para acompanhar as massas. A etnomusicóloga italo-uruguaia Meri Franco Lao costuma dizer que as massas são pretextos para os molhos.

A imigração italiana do começo do século para o Brasil e particularmente para São Paulo, foi incorporando as massas - a partir da tradicional macarronada dos domingos- à nossa culinária, misturando-se aqui com outras influências e resultando em combinações e molhos ainda mais variados.

Os mais variados tipos de macarrões, as pizzas, as lazanhas, os nhoques são consumidos por gente do Brasil de todas as descendências e em todos os rincões do País. As massas preparadas em casa são ainda hoje uma tradição em muitas famílias.

Últimamente têm surgido no mercado as massas ou pastas de trigo de grão duro, inicialmente apenas as importados, mas agora já há diversas marcas nacionais utilizando esse tipo de cereal. São as melhores para acompanhar qualquer tipo de molho.

É importante Ter certos cuidados para cozinhar uma massa: usar abundante água fervendo , obedecer rigorosamente o tempo de cozimento indicado e escorrer bem antes de acrescentar o molho.

E as pizzas são um capítulo à parte. Em seu livro "O Mundo da Pizza", Danilo Fernandes relata que a Pizza surgiu no sul da Itália e registra a aparecimento da primeira pizzaria em Nápoles, em 1830. Os italianos que chegaram a São Paulo instalaram suas primeiras pizzarias no início do século, mas foi nas últimas décadas que elas proliferaram e se especializaram.

As panquecas são outro tipo de massa também de muita aceitação entre nós. É uma massa semelhante à do crepe, um pouco mais consistente, feita em frigideira e recheada com carnes, queijo, camarão ou verduras. São servidas cobertas com molho de tomate ou branco e podem ser gratinadas.

Massa básica para pizza

Esta é a receita encontrada no livro já mencionado de Danilo Fernandes. A pizza fica muito melhos se for assada em forno à lenha. Se usar forno elétrico ou à gás, use-os na temperatura máxima e aquecidos previamente
Ingredientes

1 quilo de farinha de trigo

50 gr. de fermento biológico

uma colher de sal

1 xícara de oleo

água suficiente para deixar a massa macia

Dicas:
Se usar forno à gás ou elétrico, abra a massa mais fina e não deixe as beiradas grossas - chamadas de cornichones - próprias para massa a ser assada na lenha

Modo de preparar

1. Coloque a farinha em uma bacia e abra uma cavidade ao centro

2. Dissolva bem o fermento em um copo com água

3. Junte-o à farinha e comece a mexer

4. Acrescente o óleo e junte o sal também dissolvido em um pouco de água.

5. Quando obtiver uma massa de consistência lisa e elástica, divida-a em 6 partes e sove bem cada uma delas.

6. Coloque as bolas sobre uma táboa ou mesa e deixe crescer até dobrar de tamanho.

7. Abra a massa e use

Cobertura para pizza

Todas as pizzas, por mais variadas que sejam suas coberturas, levam uma camada de tomate preparado. É só usar a imaginação para não repetir uma receita de pizza por muito tempo
Ingredientes

6 tomates sem sementes

1 colher de azeite de oliva

1 colher de orégano seco

Mussarela

Anchovas

Azeitonas pretas sem caroço

Para variar o recheio

Linguiça calabreza cortada em fatias e cebola

Palmito e ervilhas coberto de mussarela

Presunto e mussarela

Anchovas, alcaparras, azeitonas cobertas com mussarela

Escarola refogada no alho

Brócolo cozido e refogado no alho

E tantas outras combinações

Modo de preparar

1. Bata o tomate no processador com o azeite até obter uma pasta não muito homogênea

2. Misture o orégano e espalhe sobre a massa já previamente assada se for usar forno à gás ou crua se for usar forno de lenha

3. Cubra com a mussarela ralada ou cortada em fatias finas

4. Espalhe sobre ela as anchovas e as azeitonas, regue com azeite de oliva e leve ao forno até a mussarela derreter

Massa para panquecas

Esta é uma receita básica para ser preparada rapidamente. O copo usado como medida é o conhecido como americano, de capacidade de 200 ml de água.
Ingredientes

1 copo de leite

1 copo de farinha

1 ovo

1 colher de manteiga

1 colher das de chá de fermento em pó

1 colher das de café de sal

Para variar:
Acrescente uma colher de queijo ralado à massa

Modo de preparar

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador até levantar bolhas

2. Untar levemente uma frigideira anti-aderente com óleo ou manteiga e colocar um pouco da massa, espalhando bem para formar uma panqueca média

3. Quando levantar bolhas de um lado, virar e assar por alguns segundos do outro

4. Retirar para um prato e ir mantendo as panquecas aquecidas

5. Rechear, enrolar, acomodar num refratário, cobrir com o molho, polvilhar com queijo parmesão ralado e levar ao forno por 10 a 15 minutos para gratinar

Recheios e coberturas para panquecas

As panquecas podem ser recheadas de várias maneiras. Aqui vão algumas sugestões
Recheios

1. Picadinho de carne moída

2. Fatias finas de presunto

3. presunto picado

4. Fatias finas de queijo prato e presunto

5. Fatias finas de mussarela

6. Fatias finas de mussarela e presunto

7. Ricota temperada com sal, salsinha e pimenta do reino

8. Escarola ou acelga refogada

9. Creme de espinafre

Coberturas

1. Molho de tomate

2. Molho branco

3. Molho bechamel

4. Molho quatro queijos

5. Molho de cogumelos

Para gratinar use queijo parmesão, tipo reino ou pecorino ralado

Macarronada da nona

Receita antiga, do começo do século, pertence ao acervo da família Cannabrava. Fica excelente com espaguete, talharim ou qualquer outro tipo de massa
Ingredientes

1/2 quilo de alcatre ou patinho cortado bem miúdo (não moer)

50 gr. de toucinho defumado cortado bem miúdo

1/2 xícara de azeite de oliva

1 cebola cortada em cubos

3 dentes de alho cortado em fatias bem finas

1 cenoura cortada em cubos

1 colher de alcaparras em conserva

100 gr. de azeitonas pretas sem caroço

50 gr de uvas passas

2 colheres de cheiro verde picado

1 colher de orégano

2 folhas de louro

1 colher das de café de bicarbonato em pó

10 tomates maduros sem sementes e batidos no liquidificador

1 xícara de purê de tomate

Modo de preparar

1. Aqueça bem o azeite de oliva e coloque o teicinho defumado deixando derreter e fritar bem

2. Coloque a carne e frite até ficar bem dourada

3. Acrescente o alho, a cebola, a cenoura, as alcaparras, as azeitonas, o orégano e o louro e deixe refogar bem por 15 minutos

4. Coloque os tomates batidos e o purê de tomates e deixe levantar fervura. Salgue a gosto

5. Deixe em fogo bem brando, mexendo de vez em quando até o molho engrossar bem, sem grudar no fundo da panela e a carne estar bem macia. S e necessário vá pingando água durante o cozimento

6. Quando estiver pronto, acrescente o bicarbonato, deixe levantar fervura , mexa bem e apague o fogo

Capeleti no Caldo

Excelente prato para noites frias, pode ser servido com torradas ao alho ou pão partido em cubinhos e passados na manteiga
Ingredientes

1 frango ou galinha

cheiro verde

1 cebola

1 dente de alho

1 folha de louro

1 ramo de salsão

sal a gosto

1/4 de quilo de capeletti seco

Modo de preparar

1. Cozinhe o frango em 2 litros de água com todos os temperos até que a carne solte dos ossos

2. Coe o caldo

3. Cozinhe os capeletis no caldo por 15 minutos

4. Deixe descansar por 10 minutos e sirva polvilhado com queijo parmesão ralado

Dica:
O frango cozido pode ser servido regado com azeite de oliva para acompanhar o capeleti ou desfiado e reservado para a preparação de tortas, empadas ou risotos

Lasanha à moda da D. Ana

Receita pertencente ao acervo da família Cannabrava, preparada com sucesso desde a década de 30.
Ingredientes

Para a massa:

½ quilo de farinha de trigo

3 ovos

1 copo de água

1 colher das de café de sal

Para o molho vermelho

5 tomates maduros

1 colher de azeite de oliva

1 cebola

2 dentes de alho

cheiro verde

orégano

1 folha de louro

sal e pimenta a gosto

Para o molho branco

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

1 colher de farinha

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

Para o recheio e cobertura

100 gr. de mussarela fatiada

100 gr. de presunto fatiado

50 gr. de queijo parmesão ralado

Modo de preparar

A massa

Coloque a farinha numa tigela, faça um buraco no meio, acrescente os ovos e misture com a mão, acrescentando a água com o sal pouco a pouco até obter uma massa elástica e lisa. Deixe descansar enquanto prepara os molhos

Molho vermelho

1. Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva

2. Acrescente o cheiro verde, o orégano e o louro e refogue mais um pouco

3. Bata no liquidificador os tomates sem sementes e acrescente ao tempero

4. Deixe fer ver em fogo brando até engrossar

Molho branco

1. Derreta a manteiga, sem deixar queimar

2. Acrescente a farinha e mexa bem até absorver a gordura

3. Vá colocando o leite aos poucos, mexendo sempre, até ficar um molho de consistência não muito grossa.

4. Coloque o sal e a noz moscada, mexa bem e reserve.

Montagem

1. Abra a massa com um rolo ou em máquina de fazer macarrão e corte em tiras largas

2. Cozinhe a massa, pouco a pouco em abundante água salgada e escorra bem

3. Unte um refratário ou assadeira com um pouco de manteiga

4. Monte a lasanha alternando: camadas de massa, mussarela, presunto, molho vermelho e molho branco.

5. Cubra com o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar por 20 minutos

Macarrão primavera

Prato leve, rápido de preparar, é excelente para um almoço de verão.
Ingredientes

½ quilo de macarrão tipo penne ou parafuso

3 tomates maduros firmes, sem pele e sem semente

1 xícara de folhas de manjericão fresco

1 pimenta vermelha picadinha

4 dentes de alho cortados em fatias finíssimas

2 colheres de azeite de oliva extra virgem

½ xícara de alcaparras em conserva

sal a gosto

4 bolas de mussarela de búfala

Modo de preparar

1. Cozinhe o macarrão em abundante água até ficar "al dente"

2. Aqueça o azeite de oliva e frite o alho sem deixar escurecer.

3. Acrescente os tomates, as alcaparras, o manjericão, salgue, mexa rapidamente e retire do fogo.

4. Escorra bem o macarrão e despeje sobre eles o molho

5. Corte as bolas de mussarela em 8 pedaços cada e acrescente ao macarrão já temperado

6. Sirva imediatamente

Macarrão com atum

Receita nutritiva, rápida e fácil de preparar
Ingredientes

½ quilo de macarrão tipo penne

1 lata de atum em conserva

½ xícara de leite

1 cebola picadinha

2 colheres de azeite de oliva

½ xícara de salsinha picada

1 xícara de queijo mineiro curado ralado

Sal a gosto

Modo de preparar

1. Cozinhe o macarrão em abundante água e sal até ficar "al dente"

2. Aqueça o azeite e refogue bem a cebola, sem deixar dourar

3. Acrescente o atum, a salsinha e o queijo

4. Vá agregando o leite aos poucos, mexendo sempre até desmanchar o atum e dissolver o queijo. Corrija o sal

5. Escorra o macarrão e misture o molho

6. Sirva imediatamente