-
Milho -
Naquele tempo em que
nada se plantava, houve uma grande penúria. Sumiram as
caças e secaram os frutos. Os caciques e pajés evocaram
o poder de Nhandeyara, o grande espírito. Para atender
ele exigiu que guerreiros o enfrentassem numa luta. Dois
aceitaram o desafio. A luta fez tremer a planície até
que o mais fraco sucumbiu. Onde o enterraram nasceu uma
planta da qual logo brotou folhas verdes e douradas
espigas. Em homenagem ao bravo guerreiro deram-lhe seu
nome: auaty - o milho.
Depois do trigo e do
arroz, o milho (Zea Mays) é o cereal mais cultivado no
mundo. Originário da região americana era o alimento
básico dos povos inca, azteca e maia, tendo para essas
civilizações tanta importância que o Popol Vuh, livro
sagrado dos maias relata o nascimento do ser humano a
partir do milho. As populações indígenas brasileiras
também o consumiam em larga escala.
Do milho se aproveita
tudo: dos grãos se extraem óleo, fubá, farinha (biju)
canjica, canjiquinha, flocos, amido; das folhas que
envolvem a espiga se fazem forragens para animais e
lindas peças de artesanato; o "cabelo de
milho" é amplamente utilizado na medicina popular
como diurético; e o sabugo, também usado para a
confecção de placas isolantes, é a materia prima de um
dos personagens de Monteiro Lobato: o Visconde de
Sabugosa.
Come-se o milho verde
cozido ou assado na brasa. A culinária brasileira usa o
milho e seus derivados em uma infinidade de pratos doces,
salgados, sorvetes e sucos. E não podemos esquecer do
milho de pipoca, largamente consumida nas portas das
escolas, parques, salas de cinema, e principalmente
diante da televisão.
 Cuscuz
paulista tradicional
| O cuscuz paulista é um prato
salgado, feito com peixe e camarão. Faz-se
também o cuscuz de frango e mais recentemente
surgiram outras versões, como o de beringela. Pode ser comido quente ou
frio, acompanhado apenas de uma salada verde,
pois é um prato completo.
|
| Ingredientes 1 quilo de peixe em
postas (cação, bagre, corvina)
½ quilo de
camarão sem casca
1 vidro pequeno
de palmitos
3 colheres de
óleo ou banha
2 tomates sem
pele e sem semente picados
1 pimentão
vermelho pequeno picado
1 xícara de
cheiro verde picado
2 dentes de alho
socados
1 cebola picada
1 pimenta
vermelha picada
6 azeitonas
verdes sem caroço
Sal a gosto
½ quilo de
farinha de milho amarela
2 colheres de
farinha de mandioca
4 ovos
1 lata de
sardinhas (para decorar).
|
Modo de preparar 1. Frite levemente o
peixe e os camarões em uma colher de óleo e
reserve
2. Refogue a
cebola e o alho no óleo restante.
3. Acrescente o
tomate, o cheiro verde, o palmito, o pimentão,
as azeitonas e a pimenta.
4. Salgue a
gosto , acrescente uma xícara de água e deixe
ferver por 20 minutos.
5. Coloque as
farinhas de milho e mandioca dentro de um
guardanapo limpo e passe o rolo de macarrão até
esfarelar bem.
6. Despeje a
farinha em uma bacia e vá acrescentando o molho
aos poucos, juntamente com o peixe e o camarão e
dois ovos cozidos picados. Deve ficar uma massa
úmida.
7. Coloque água
fervendo no cuscuzeiro, enfeite o fundo da forma
com os outros dois ovos cozidos e a sardinha.
8. Coloque a
massa de farinha apertando bem
9. Cubra com uma
folha de couve e leve ao fogo brando. Estará
pronto quando a folha de couve amarelar.
10. Desenforme e
sirva
|
Dicas:
1. Se quiser
fazer um cuscuz mais rápido, após ter o molho
pronto, acrescente o peixe e o camarão e
engrosse com flocos de milho pré-cozidos. Unte
um refratário ou uma forma com óleo, decore com
os ovos e a sardinha e coloque a massa apertando
bem. Desenforme após 10 minutos
2. Substitua o
peixe e o camarão por pedaços de frango
ensopado
3. Se quiser
fazer um cuscuz vegetariano, use, em lugar do
frango ou peixe, pedaços de beringela, abobrinha
e pimentão, cenoura e cogumelos
|
Polenta da
nona
| Levado para a Europa pelos
conquistadores da América, o milho acabou se
incorporando a diversas culinárias do Velho
Continente, principalmente no norte da Itália,
onde a polenta não pode faltar em nenhuma mesa.
A imigração italiana para São Paulo trouxe de
volta o fubá cozido nessa versão mais
consistente do nosso angu. A polenta fica
excelente com molho de tomate e queijo ralado e
é o acompanhamento perfeito para picadinho,
frango ensopado ou costelinha de porco refogada
com repolho. Experimente servir também com
escarola, almeirão ou rúcula refogada. |
| Ingredientes 1 xícara de fubá
integral (*)
6 xícaras de
água
sal a gosto
(*) se usar
fubá mimoso, acrescente duas colheres de óleo
de milho
|
Modo de preparar 1. Dissolva o fubá em
duas xícaras de água fria, mexendo bem.
2. Ferva as duas
xícaras de água restantes.
3. Leve ao fogo
o fubá dissolvido em água, mexendo sempre até
levantar fervura
4. Vá
acrescentando a água fervente pouco a pouco até
adquirir consistência de angu
5. Salgue a
gosto
6. Cozinhe por
aproximadamente 30 minutos, mexendo algumas vezes
durante o processo
7. Coloque em um
refratário e deixe descansar por pelo menos 10
minutos.
|
Dicas:
1.
A polenta pode ser feita também em panela de
pressão. Depois de acrescentar toda a água,
tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos
após começar a saída do vapor.
2.
É também possível fazer a polenta em
microondas. Misture 4 xícaras de água a 1 ¼
xícara de fubá, coloque um fio de óleo de
milho, sal à gosto, num refratário. Cozinhe na
potência máxima por 6 minutos. Retire do
microondas, mexa até ficar uma massa uniforme e
cozinhe por mais 5 ou 6 minutos. Deixe descansar
por 3 minutos e sirva
|
Sopa de milho
verde à paulista
| Também conhecida como buré ou
burerê, essa sopa de milho verde é uma iguaria
caipira própria para as noites frias de inverno.
Sirva com quadradinhos de pão torrados levemente
na manteiga. |
| Ingredientes 5 espigas de milho verde
2 litros de
água
1 maço de
cambuquira (broto de abóbora)
1 colher de
manteiga ou margarina
1 dente de alho
socado
1 cebola pequena
picadinha
sal à gosto
|
Modo de preparar 1. Corte os grãos das
espigas e passe no liquidificador com ½ litro de
água.
2. Passe pela
peneira e reserve.
3. Refogue na
manteiga ou margarina o alho, a cebola e a
cambuquira.
4. Coloque o
restante da água e deixe cozinhar por 5 minutos.
5. Coloque o
milho peneirado e deixe ferver até engrossar.
|
Bolo de Fubá
da D. Lina
| Para acompanhar um café, café
com leite ou chá, nada como um bom bolo de
fubá. Existem milhares de receitas diferentes
desse bolo tradicional. Experimente este, de uma
conceituada boleira da cidade de São Paulo. |
| Ingredientes 200 gr. de manteiga ou
margarina sem sal
1 xícara de
açúcar
3 ovos
1 pitada de sal
1 colher das de
chá de erva doce
1 xícara de
fubá
1 xícara de
farinha de trigo
1 colher de sopa
de fermento em pó
4 colheres de
sopa de leite
|
Modo de preparar 1. Mexa a manteiga ou
margarina com uma colher de pau, até ficar
espumosa
2. Acrescente os
ovos um a um, batendo sempre
3. Coloque o
açúcar, o sal e a erva doce.
4. Vá colocando
alternadamente a farinha peneirada com o fubá e
o fermento e o leite.
5. Coloque em
forma untada e polvilhada e asse em forno regular
por aproximadamente 45 minutos.
|
|