Volta               - Molhos -

Molho à bernese Molho à bordeaux
Molho à borgonha Molho branco leve
Molho branco ou bechamel Molho chateaubriand
Molho madeira Molho mornay
Molho pardo Molho supremo

Molho à bernese

Ingredientes

1 cálice de vinagre de vinho

1 colherinha de estragão

2 cebolinhas roxas

1/2 dente de alho

2 gemas de ovo cozidas

3 colheres de manteiga

cheiro verde

2 panelas

Preparação

1. colocar numa panela para reduzir em fogo muito lento o vinagre, cebolinha, alho e cheiro verde

2. Quando estiver reduzido a uma colherada, coloque essa mistura com as gemas de ovo em outra panela em banho-maria.

3. Mexendo sempre, misture a manteiga aos poucos.

4. O molho deve ter a consistência de uma maionese

Molho à bordeaux

Bom para acompanhar todo tipo de assados. O coelho de caçarola fica excelente com esse molho
Ingredientes

1 cebola média

1/2 dente de alho

1 um cogumelo porcino branco, fresco ou em conserva

3 colheres de óleo de oliva

1 cálice de vinho bordeaux branco

1 colher de farinha de trigo

1 colher de manteiga

2 cálices de água

sal

pimenta

Preparação

1. faça uma pasta socando o alho, a cebola e o cogumelo

2. Cozinhe a mistura no óleo em uma panela coberta por cerca de 15 minutos

3. À parte, com a farinha e a manteiga prepare uma bechamel levemente dourada

4. Acrescente o vinho e a água, adicione sal e pimenta, junte a pasta e deixe tudo cozinhar por mais 5 minutos.

Molho branco ou bechamel

Serve para acompanhar pratos de carne, aves ou peixe. Indispensável para gratinar um prato. Pode ser enriquecido com cogumelos franceses em conserva, cebola dourada, nozes, etc.
Ingridientes

2 colheres de manteiga

2 colheres de farinha de trigo

1/2 litro de leite quente

sal

pimenta

1 panela

1 colher de pau

Preparação

1. fundir a manteiga na panela sem aquecer demais.

2. Jogar a farinha misturando rapidamente com a colher de pau.

3. Misturando sempre, ir acrescentando o líquido aos poucos e em fogo lento.

4. Misture sal e pimenta e sirva

Dica:
Se não for servir imediatamente, colocar um pedaço de manteiga sobre o molho para que forme uma película protetora e evite a formação de nata.

Molho à borgonha

Um molho forte para acompanhar assados em geral.
Ingredientes

1 garrafa de borgonha tinto

1/2 colherinha de ervas da Provença

1 pitada de noz moscada ralada

1 cebola

3 cravos da índia

1 dente de alho

cheiro verde

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

1 colher de farinha de trigo

sal

pimenta negra

Preparação

1. Coloque o vinho e as ervas no fogo e deixe reduzir até a metade.

2. Noutra panela prepare uma bechamel dourada

3. Quando a bechamel estiver dourada despejo o vinho restante devagar, mexendo sempre.

4. Adicione os demais temperos e deixe fever até o ponto ideal - ralo, médio ou grosso.

Dica:
Se o vinho não for de boa qualidade o molho poderá ficar ácido. Cortar a acidez com uma pitada de bicarbonato.

Molho branco leve

Tem a mesma utilidade que o molho tradicional só que é mais leve e delicado.
Ingredientes

2 colheres de manteiga

2 colheres de maizena

1/2 litro de leite

sal

pimenta

1 panela

Preparação

1. Dissolva a maizena em um pouco de leite frio e reserve

2. Esquente a manteiga, coloque o restante do leite, espere ferver

3. Acrescente a mistura de leite e maizena aos poucos e mexendo sempre para não empelotar

Molho chateaubriand

Faça uma bechamel bem dourada. Quando estiver pronta acrescente estragão e salsinha picados e suco de meio limão e deixe ferver por uns dois minutos.

Molho madeira

Bom para acompanhar língua cozida, medalhões de filé fritos ou grelhados e outros tipos de carne.
Ingredientes

50 g de manteiga

50 g de farinha de trigo

100 g de cebola

1/2 litro de água e vinho branco seco misturados em partes iguais

cheiro verde

sal

pimenta negra

um cálice de vinho madeira

1 panela

1 coador

Preparação

1. Cortar a cebola em fatias bem finas e dourá-las na manteiga em fogo lento.

2. Quando estiver dourada junte a farinha e deixe a mistura ficar com uma coloração morena clara

3. Acrescente o líquido mexendo sempre até ferver

4. Coloque o cheiro verde e deixe cozinhar lentamente por 20 minutos

5. Coe o molho e devolva-o ao fogo lento

6. Dois minutos antes de servir agrega o madeira, sem deixar ferver.

Dica:
Pode-se acrescentar cogumelos tipo champinhon em conserva ou cogumelo tipo porcino seco. Dará um toque nobre ao molho

Molho mornay

Bom para cobrir ravioles ou capeletes e para acompanhar carnes. Medalhões de filé mignon grelhados cobertos com esse molho e servidos com batata fazem uma ceia memorável.
Ingredientes

1 colher de manteiga

1 colher de farinha de trigo

1/2 litro de leite

60 a 125 g de queijo gruyere ralado

sal

pimenta

1 panela

Preparação

1. Prepare um molho branco (bechamel)

2. Acrescente lentamente o queijo ralado de tal maneira que ele se dissolva incorporando-se ao molho

3. Adicione mais ou menos líquido se deseja um molho mais ralo ou mais espesso

Molho pardo

É o molho preparado com o sangue do animal, geralmente uma ave. Recolha numa vasilha o sangue no momento do abate, mescle um cálice de água e uma colher de vinagre. Despeje tudo na caçarola em que a ave já estiver no ponto, misture bem e sirva antes de levantar fervura.

Molho supremo

Ideal para acompanhar frango ou galinha cozidos.
Ingredientes

1 colher de manteiga

1 colher de farinha de trigo

1/2 copo de caldo de frango

1 xícara de cogumelos champinhon

1 xícara de creme de leite fresco

2 gemas de ovo

sal

pimenta negra

Preparação

1. Prepare uma bechamel bem clarinha e adicione o caldo

2. Acrescente os cogumelos lavados e picados e banhados em suco de meio limão. Deixe cozinhar por 30 minutos

3. No momento de servir, adicione o creme de leite e as gemas de ovo. Cuidado para não deixar ferver