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Molhos -
 Molho à
bernese
| Ingredientes 1 cálice de vinagre de
vinho
1 colherinha de
estragão
2 cebolinhas
roxas
1/2 dente de
alho
2 gemas de ovo
cozidas
3 colheres de
manteiga
cheiro verde
2 panelas
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Preparação 1. colocar numa panela
para reduzir em fogo muito lento o vinagre,
cebolinha, alho e cheiro verde
2. Quando
estiver reduzido a uma colherada, coloque essa
mistura com as gemas de ovo em outra panela em
banho-maria.
3. Mexendo
sempre, misture a manteiga aos poucos.
4. O molho deve
ter a consistência de uma maionese
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Molho à
bordeaux
| Bom para acompanhar todo tipo de
assados. O coelho de caçarola fica excelente com
esse molho |
| Ingredientes 1 cebola média
1/2 dente de
alho
1 um cogumelo
porcino branco, fresco ou em conserva
3 colheres de
óleo de oliva
1 cálice de
vinho bordeaux branco
1 colher de
farinha de trigo
1 colher de
manteiga
2 cálices de
água
sal
pimenta
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Preparação 1. faça uma pasta
socando o alho, a cebola e o cogumelo
2. Cozinhe a
mistura no óleo em uma panela coberta por cerca
de 15 minutos
3. À parte, com
a farinha e a manteiga prepare uma bechamel
levemente dourada
4. Acrescente o
vinho e a água, adicione sal e pimenta, junte a
pasta e deixe tudo cozinhar por mais 5 minutos.
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Molho branco
ou bechamel
| Serve para acompanhar pratos de
carne, aves ou peixe. Indispensável para
gratinar um prato. Pode ser enriquecido com
cogumelos franceses em conserva, cebola dourada,
nozes, etc. |
| Ingridientes 2 colheres de manteiga
2 colheres de
farinha de trigo
1/2 litro de
leite quente
sal
pimenta
1 panela
1 colher de pau
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Preparação 1. fundir a manteiga na
panela sem aquecer demais.
2. Jogar a
farinha misturando rapidamente com a colher de
pau.
3. Misturando
sempre, ir acrescentando o líquido aos poucos e
em fogo lento.
4. Misture sal e
pimenta e sirva
Dica:
Se não for
servir imediatamente, colocar um pedaço de
manteiga sobre o molho para que forme uma
película protetora e evite a formação de nata.
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Molho à
borgonha
| Um molho forte para acompanhar
assados em geral. |
| Ingredientes 1 garrafa de borgonha
tinto
1/2 colherinha
de ervas da Provença
1 pitada de noz
moscada ralada
1 cebola
3 cravos da
índia
1 dente de alho
cheiro verde
1 colher de sopa
bem cheia de manteiga
1 colher de
farinha de trigo
sal
pimenta negra
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Preparação 1. Coloque o vinho e as
ervas no fogo e deixe reduzir até a metade.
2. Noutra panela
prepare uma bechamel dourada
3. Quando a
bechamel estiver dourada despejo o vinho restante
devagar, mexendo sempre.
4. Adicione os
demais temperos e deixe fever até o ponto ideal
- ralo, médio ou grosso.
Dica:
Se o vinho
não for de boa qualidade o molho poderá ficar
ácido. Cortar a acidez com uma pitada de
bicarbonato.
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Molho branco
leve
| Tem a mesma utilidade que o molho
tradicional só que é mais leve e delicado. |
| Ingredientes 2 colheres de manteiga
2 colheres de
maizena
1/2 litro de
leite
sal
pimenta
1 panela
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Preparação 1. Dissolva a maizena em
um pouco de leite frio e reserve
2. Esquente a
manteiga, coloque o restante do leite, espere
ferver
3. Acrescente a
mistura de leite e maizena aos poucos e mexendo
sempre para não empelotar
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Molho
chateaubriand
| Faça
uma bechamel bem dourada. Quando estiver pronta
acrescente estragão e salsinha picados e suco de
meio limão e deixe ferver por uns dois minutos. |
Molho madeira
| Bom para acompanhar língua
cozida, medalhões de filé fritos ou grelhados e
outros tipos de carne. |
| Ingredientes 50 g de manteiga
50 g de farinha
de trigo
100 g de cebola
1/2 litro de
água e vinho branco seco misturados em partes
iguais
cheiro verde
sal
pimenta negra
um cálice de
vinho madeira
1 panela
1 coador
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Preparação 1. Cortar a cebola em
fatias bem finas e dourá-las na manteiga em fogo
lento.
2. Quando
estiver dourada junte a farinha e deixe a mistura
ficar com uma coloração morena clara
3. Acrescente o
líquido mexendo sempre até ferver
4. Coloque o
cheiro verde e deixe cozinhar lentamente por 20
minutos
5. Coe o molho e
devolva-o ao fogo lento
6. Dois minutos
antes de servir agrega o madeira, sem deixar
ferver.
Dica:
Pode-se
acrescentar cogumelos tipo champinhon em conserva
ou cogumelo tipo porcino seco. Dará um toque
nobre ao molho
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Molho mornay
| Bom para cobrir ravioles ou
capeletes e para acompanhar carnes. Medalhões de
filé mignon grelhados cobertos com esse molho e
servidos com batata fazem uma ceia memorável. |
| Ingredientes 1 colher de manteiga
1 colher de
farinha de trigo
1/2 litro de
leite
60 a 125 g de
queijo gruyere ralado
sal
pimenta
1 panela
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Preparação 1. Prepare um molho
branco (bechamel)
2. Acrescente
lentamente o queijo ralado de tal maneira que ele
se dissolva incorporando-se ao molho
3. Adicione mais
ou menos líquido se deseja um molho mais ralo ou
mais espesso
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Molho pardo
| É
o molho preparado com o sangue do animal,
geralmente uma ave. Recolha numa vasilha o sangue
no momento do abate, mescle um cálice de água e
uma colher de vinagre. Despeje tudo na caçarola
em que a ave já estiver no ponto, misture bem e
sirva antes de levantar fervura. |
Molho supremo
| Ideal para acompanhar frango ou
galinha cozidos. |
| Ingredientes 1 colher de manteiga
1 colher de
farinha de trigo
1/2 copo de
caldo de frango
1 xícara de
cogumelos champinhon
1 xícara de
creme de leite fresco
2 gemas de ovo
sal
pimenta negra
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Preparação 1. Prepare uma bechamel
bem clarinha e adicione o caldo
2. Acrescente os
cogumelos lavados e picados e banhados em suco de
meio limão. Deixe cozinhar por 30 minutos
3. No momento de
servir, adicione o creme de leite e as gemas de
ovo. Cuidado para não deixar ferver
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