Volta           - Salgadinhos -

Cozinhas de galinha Croquetes de carne
Esfiha Empadas
Pastéis de forno Pastel frito
Quibe Risolis

Indispensáveis em festas e coquetéis, os salgadinhos englobam uma grande variedade de petiscos: coxinhas de galinha, empadinhas, bolinhos, canapés, pastéis, folhados e dois pratos de origem árabe que se incorporaram definitivamente à culinária brasileira: a esfiha e o quibe.

Pastel frito

Talvez o mais popular dos salgadinhos. Em sua versão frita começou a ser largamente consumido há várias décadas nas pastelarias "de chinês" , pois era da china que vinham a maioria dos imigrantes que abriram essas casas, ganhou logo um acompanhamento bem nosso: o caldo de cana, a tradicional garapa dos engenhos e fazendas do interior do Brasil. Nas feiras livres, a presença da barraca do pastel vai crescendo. Recentemente contamos em uma feira em bairro de classe média de S. Paulo, 6 barracas de bastel, muitas delas ao lado da de caldo de cana.
Ingredientes

1 ½ xícara de farinha de trigo

2 colheres de sopa de óleo

1 colher das de chá de fermento em pó

1 pitada de sal

½ cálice de cachaça

água fria o quanto baste

Sugestões de recheios

Picadinho de carne moída com ovos e azeitona

Refogado de palmito

Queijo mineiro curado

Mussarela temperada com oégano

Mussarela e presunto picados

Frango com requeijão

Modo de preparar

1. Peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o sal

2. Misture o óleo e a cachaça e amasse bem

3. Vá acrescentando água fria aos poucos, amassando até obter uma massa lisa

4. Deixe descansar por 10 minutos e abra com o rolo

5. Coloque o recheio, dobre a massa e corte com uma carretilha ou faca, amassando as beiradas com um garfo.

6. Frite em óleo bem quente

Pastéis de forno

Outra forma de preparar deliciosos pastéis. Especial para quem não pode ou não quer consumir frituras
Ingredientes

2 colheres de farinha de trigo

1 colher de margarina

1 colher de banha ou gordura vegetal

5 colheres de leite

1 colher de fermento em pó

1 pitada de sal

1 gema

Recheio:
Pode usar os mesmos recheios do pastel frito.

Modo de preparar

1. Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal.

2. Acrescente a margarina e a banha e mexa bem, formando uma farofa grossa.

3. Acrescente o leite e trabalhe a massa, sem sovar, até ficar lisa. Deixe descansar por meia hora

4. Abra com o rolo, corte rodelas com forma própria ou copo

5. recheie cada rodela e feche o pastel, umedecendo as bordas com água e amassando com um garfo.

6. Pincele com a gema ligeiramente batida e asse em forno quente em tabuleiro untado, até corar.

Risolis

São deliciosos pasteizinhos fritos à milanesa, ou seja, passados em ovo e farinha de rosca. Sua massa é cozida.
Ingredientes

1 copo de leite

1 copo de farinha de trigo

1 colher de margarina

1 pitada de sal

2 ovos batidos

farinha de rosca

Recheios

Frango desfiado ensopado

Palmito refogado

Queijo mineiro curado

Modo de preparar

1. Misture o leite com a farinha o sal e a margarina e leve ao fogo mexendo sempre.

2. Quando formar uma bola que se despega do fundo da panela, retire do fogo e deixe esfriar.

3. Abra a massa com o rolo, corte em rodelas, coloque o recheio e faça os pastéis apertando bem as bordas.

4. Passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite em óleo bem quente

Empadas

Salgadinho bastante apreciado é recheado habitualmente com frango ou palmito. Experimente também recheá-las com um refogado de camarão ou uma mistura de queijo e ovos batidos. Ficam ótimas!
Ingredientes

1 lata de creme de leite gelado e sem soro

2 colheres de gordura vegetal ou margarina

2 colheres das de chá de fermento em pó

farinha de trigo o quanto baste

1 pitada de sal

Modo de preparar

1. Misture a manteiga, o creme de leite e o fermento em uma tigela.

2. Vá acrescentando a farinha de trigo até que a massa não grude nas mãos.

3. Unte as forminhas próprias para empada, forre com massa, coloque o recheio e cubra com massa.

4. Pincele com gema de ovo e asse em forno quente até dourar

Croquetes de carne

Deliciosos bolinhos de carne fritos, são excelentes também para completar uma refeição de arroz, feijão e escarola refogada.
Ingredientes

½ quilo de carne moída (coxão mole ou patinho)

2 colheres de óleo

½ cebola picadinha

cheiro verde

sal e pimenta a gosto

1 pitada de noz moscada

2 colheres de leite

farinha de trigo para engrossar

2 ovos

farinha de rosca

Modo de preparar

1. Aqueça o óleo e refogue a cebola sem dourar

2. Acrescente a carne e deixe refogar bem

3. Agregue o resto dos temperos e o leite

4. Deixe ferver e engrosse com a farinha de trigo até despegar do fundo da panela. Deixe esfriar

5. Depois de fria a massa, enrole os croquetes, passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite em óleo bem quente

Cozinhas de galinha

O tradicional diz que são de galinhas, mas atualmente são feitas mesmo é de frango. Temos as coxinhas com frango desfiado e as que são feitas com a coxa inteira, ou cozinha de asa. A massa básica é a mesma para todas.
Ingredientes

6 coxas de frango previamente cozidas em água, sal e uma folha de louro (ou 12 coxinhas de asa ou 2 peitos desfiados)

6 batatas cozidas e amassadas

½ xícara de leite

1 pitada de noz moscada

salsinha bem picada

sal a gosto

1 xícara do caldo do cozimento do frango farinha de trigo o quanto baste

2 ovos

farinha de rosca

Modo de preparar

1. Coloque numa panela as batatas amassadas, o leite, a noz moscada, a salsinha, o sal, o leite, o caldo e misture bem

2. Quando ferver, vá despejando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até ter uma massa consistente que despegue do fundo da panela.

3. Deixe esfriar e enrole as coxas ou coxinhas de asa. Se usar peito desfiado, molde a massa no formado de coxinha, recheie e feche bem.

4. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Esfiha

As esfihas podem ser abertas, redondas, com o recheio em cima; ou fechadas, em que o recheio é "embrulhado" na massa. A receita é a mesma. Para festas, são preferidas as fechadas. As esfihas originais, de carne são feitas com carne de carneiro. Entre nós, dada a relativa dificuldade de encontrar esse tipo de carne, usa-se a carne bovina, preferindo-se o patinho. Nos últimos anos foram sendo popularizadas também as esfihas de queijo e de ricota.
Ingredientes

Massa

1 copo de água

2 tabletes (30 gr.) de fermento biológico

1 ½ xícara de farinha de trigo para a "esponja"

farinha de trigo o quanto baste

2 colheres de gordura vegetal

1 colher de sal

Recheio de carne

1 kg. de carne moída

1 cebola moída

pimenta síria (encontrada à venda em casas especializadas em produtos árabes)

1 colher de coalhada

Recheio de ricota

1 ricota amassada

sal a gosto

pimenta siria

cheiro verde bem picadinho

Modo de preparar

A massa

1. Bata no liquidificador o copo de água, o fermento e a xícara e ½ de farinha de trigo

2. Cubra a mistura – "esponja" – e deixe crescer em lugar seco e quente por mais ou menos 2 horas

3. Junte a gordura, o sal e farinha o quanto baste para ter uma massa lisa que desprenda das mãos ( aproximadamente 5 xícaras)

4. Deixe cresces novamente até dobrar de volume

O recheio

1. Misture bem a carne moída, a cebola, a pimenta e a coalhada, salgando a gosto

A montagem

1. Divida a massa em bolinhas mais ou menos do mesmo tamanho e abra.

2. Coloque um pouco de recheio em cada uma. Se for fazer esfiha aberta, deixe as beiradas de massa mais grossas. Se for fechar, junte as pontas, fazendo uma espécie de "trouxinha"

4. Asse em forno quente por aproximadamente 20 minutos ou até a massa começar a corar.

Quibe

O quibe usados como salgadinho é o quibe frito.
Ingredientes

1 quilo de patinho moído duas vezes

½ quilo de trigo moído (também conhecido como trigo para quibe)

2 cebolas moídas

salsinha picada

hortelã picada

suco de 1 limão

zatar (tempero encontrado em lojas especializadas) ou pimenta siria

Para variar:
Faça bolinhos ocos e recheie com um picadinho de carne com cebola

Modo de preparar

1. Coloque o trigo moído de molho em água fria por 30 minutos. Escorra e esprema bem para tirar o excesso de água

2. Moa 2 vezes – ou passe no processador de alimentos – a carne juntamente com a cebola e o trigo

3. Acrescente a salsinha, a hortelã, o suco de limão.

4. Salgue a gosto e acrescente uma colher das de café de zatar ou pimenta síria (ou mais se gostar)

5. Faça pequenos bolinhos alongados e frite em óleo quente